白酒發(fā)酵酸度如何檢查，白酒浸泡塑料瓶蓋后PH值會發(fā)生變化嗎如何檢測白酒在泡前與泡后

塑料瓶蓋浸泡在白酒中，不會使白酒的酸堿度變化的，只是帶來異味很重。

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白酒發(fā)酵過程：就是測量發(fā)酵升溫情況。通過升溫判斷發(fā)酵過程是否正常。白酒發(fā)酵頂溫過后，主發(fā)酵期結束，產酯期開始。發(fā)酵前控制入池的條件：入池水分、淀粉、殘?zhí)?、酸度。通過化驗分析上排發(fā)酵，這排發(fā)酵控制是否能夠正常發(fā)酵。通過投入的稻殼、糧食、酒醅重量?？梢灾苯訙y量的入池條件：糧糠比、糧醅比。提交回答

先量取一定量的酒液，加指示劑，再加堿，最后計算。

白酒的分析檢測是食品安全和產品質量的基本要求。甲醇、重金屬（鉛、錳）、雜醇油、氰化物、食品添加劑等含量的測定，都是國家標準中明確規(guī)定必須強制執(zhí)行的項目；乙醇濃度、總酸、總酯、固形物和特征香味成分含量的測定是產品質量標準檢測的項目。在生產過程控制中，通過對白酒質量指標如總酸、總酯、乙醇濃度、香味成分含量的分析檢測，可以對其質量進行初步判斷，也可追溯到對生產過程、科研的控制，如對糟醅發(fā)酵、產品設計、酒處理、新產品開發(fā)、工藝革新的檢測與控制等等。因此，白酒的分析檢測在白酒生產監(jiān)控和質量控制等方面具有重要的作用和意義。

取50亳升酒樣,放入250毫升三角瓶內,加酚酞指示劑3滴,用0.1當量氫氧化鈉滴定至粉紅色,在半分鐘內不退色為終點,記下消耗氫氧化鈉溶液毫升數.總酸(以乙酸計,G/升)=(氫氧化鈉的當量濃度*氫氧化鈉的毫升數*0.0601*1000)/5050為樣品體積,0.0601為乙酸的毫克當量注:白酒化驗標準中酸是以乙酸計的

酒的度數 酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。 表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。 西方國家常用proof表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100％的酒。如100proof的酒則是含酒精50％。 啤酒的度數則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12％(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。 啤酒的酒精是由麥芽糖轉化而來的，由此可知，酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒，酒精含量為3．3-3．8％；濃色啤酒酒精含量為4-5％。 啤酒的度數和白酒度數的含義是兩碼事,白酒的度數是其酒精含量,而啤酒的度數實際上指的是麥汁濃度.酒的度數 酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10°,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時,100毫升酒中純乙醇含量多少.

1.酒表，建國后統(tǒng)一使用“酒表”來測定白酒中的酒精含量，方法是取一只玻璃杯，杯里裝500ml或1000ml待測度的白酒，把酒精計和溫度計放進量杯中，三五分鐘穩(wěn)定后讀取度數，查閱溫度換算表即可。此法為現(xiàn)代通用的方法。2.看酒花，以前沒有酒表，將酒對上一定數量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高處向低處倒入盆內，觀察落在接酒盆內的酒“花”大小、均勻程度、保持時間的長短，來確定酒精成分的含量。這種方法的準確率可達90%。3.用火燒。將白酒斟在盅內，點火燃燒，火熄后，看剩在盅內的水分多少，根據水分的數量確定該酒酒精的含量。這種方法，因常受外界條件的影響較大。

淀粉含量的測定是將樣品中的淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖的測定方法，在加熱條件下，以亞甲基藍做指示劑，用樣品溶液直接滴定標定過的斐林試劑（堿性酒石酸銅溶液），然后根據樣品液消耗的體積計算還原糖量，再折算成淀粉含量。酒糟的檢驗項目包括入窖糟醅與出窖糟醅的水分、酸度、還原糖、總糖（淀粉）出窖酒糟中酒精度的檢驗。1、取樣酒糟成分很不均勻，因此取樣應力求使樣具有比較全面的代表性。入窖糟應從四周及中間取樣，出窖糟應于中間數層處取樣，混勻后，以四分法取試樣供分析。2、水分的測定 方法一干燥箱烘烤法（1）測定步驟①取直徑80-100毫米的二重皿（或用小燒杯代替），洗凈，烘干，稱重（準確至0.1克）②于已稱重的二重皿中稱酒糟10.0克。 ③將干燥箱溫度調至130攝氏度，溫度恒定后放入試樣，烘烤45分鐘。④取出，冷卻至室溫，稱重。（2）計算水分（%）=（W-W1）*100/10 W——烘前試樣與二重皿的重量（克）；W1——烘后試樣與二重皿的重量方法二 紅外燈烘烤法（1）測定步驟 同“干燥箱烘烤法”，但加熱烘烤改為紅外燈（250瓦）烘烤15分鐘，紅外燈距式樣8-10厘米。 （2）計算同“干燥箱烘烤法”。3、注意事項（1）水分的測定常采用加熱烘烤法，這樣測得的水分還包括了易揮發(fā)性成分，故又稱“水分與揮發(fā)測定”。（2）各酒廠在測定酒糟水分時，所采用的烘烤溫度與時間很不相同。為此，我們曾試驗用“干燥箱烘烤法”以不同溫度、不同烘烤時間測定酒糟水分。根據在較低溫度、較短時間下進行測定的要求，以烘烤溫度130攝氏度、烘烤時間45分鐘為宜。 3、酸度的測定（1）原理利用酸、堿中和反應，以中和法測定，反應代表式：RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O （2）試劑 ①0.1 mol氫氧化鈉溶液稱取4克氫氧化鈉，溶于水并稀釋至1000毫升。標定： 準確稱取約0.4克鄰苯二甲酸氫鉀（預先與120攝氏度烘兩小時），置入250毫升三角瓶中，加約50毫升水溶液，加2滴1%酚酞指示劑，以0.1 mol氫氧化鈉溶液滴定至微紅色。計算： NaOH=W/(204.2*V)*100 W——鄰苯二甲酸氫鉀稱取量（克）；V——消耗氫氧化鈉溶液的體積（毫升）；204.2——鄰苯二甲酸氫鉀克當量（克）。②1%酚酞試劑稱取1克酚酞，溶于100毫升95%的酒精中。（3）測定步驟 ①式樣處理a 、稱取式樣10.0克，置入250毫升燒杯中。b、加100毫升水，攪勻，于室溫下浸泡30分鐘，經常攪拌。c、用脫脂棉過濾，濾液備用。 ②測定a、吸取5毫升濾液，置入100-150毫升三角瓶中。b、加約20毫升水，2滴1%酚酞指示劑，用01 mol氫氧化鈉溶液滴定至微紅色。 （4）、計算酸度的定義：10克酒糟消耗氫氧化鈉溶液的毫克當量數，即消耗1毫克當量數氫氧化鈉溶液為1度。酸度=N*V*（100/10）*（10/10）N——氫氧化鈉溶液的當量濃度；V——消耗氫氧化鈉溶液的體積（毫升）； 100/10——為10毫升酒糟浸出液換算成100毫升酒糟浸出液的倍數。（5）注意事項： ①酒糟中的酸類為有機酸，其電離常數一般在 左右，為弱酸。測定時不能用甲基橙為指示劑，應以酚酞為指示劑，其滴定終點以微紅色約10秒鐘內不消失為準。②氫氧化鈉易吸收空氣和水中的二氧化碳，生成碳酸鈉，使氫氧化鈉溶液的濃度降低。因此嚴格配制氫氧化鈉標準溶液時，所使用的水應煮沸除去二氧化碳后的冷水，保存時應當密封，或使用氫氧化鈉干燥管。同時濃度需經常校正，一般約一個月以后重新標定一次。 4、還原糖的測定（1）原理還原糖采用“快速法”。其原理與原料中粗淀粉測定相似，都屬于斐林氏法。不同的是紅色氧化亞銅沉淀影響滴定終點的判斷，故加入亞鐵氰化鉀與一價銅生成穩(wěn)定的絡合物，使終點明顯。CU2O+K4FE（CN）6+H2O=K2CU2FE（CN6）+2KOH 快速法 測定糖量范圍為5毫升左右。

樓主，您好。 揮發(fā)酸是食品中含低碳鏈的直鏈脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸氣蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和S02等。正常生產的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若在生產中使用了不合格的原料，或違反正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵而使揮發(fā)酸含量增加，降低了食品的品質。因此，揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質量控制指標。 總揮發(fā)酸可用直接法和間接法測定。直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿滴定，間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標準堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸度中減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸含量。 1．原理 樣品經適當處理后，加適量磷酸使結合的揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經冷凝、收集后，以酚酞作指示劑，用標準NaOH溶液滴定至微紅色30 s不褪色即為終點。根據標準NaOH溶液消耗量計算出樣品中總揮發(fā)酸含量。 反應式如下： HnA+nNaOH==NanA+nH2O 2．試劑 ①0．1 mol·L-1NaOH標準溶液見總酸度的測定。 ②l％酚酞乙醇溶液 同總酸度的測定。 ③l0％磷酸溶液稱取10 g磷酸，用少許不含COz蒸餾水溶解，并稀釋至100 mL。 3．儀器 ①水蒸氣蒸餾裝置。 ②電磁攪拌器。 4．操作方法 準確稱取均勻樣品2～3 g(揮發(fā)酸少可稍多稱)于250 mL燒瓶中。加入50 mL無CO2的蒸餾水，加入10 %磷酸1 mL。連接水蒸汽蒸餾裝置，加熱蒸餾至餾液300 mL為止。在嚴格的相同條件下做一空白試驗，蒸汽發(fā)生瓶內的水必須預先煮沸10 min以除去C02。餾液加熱至60～65℃，加入酚酞指示劑3～4滴，用0．1 mol·L叫NaOH標準溶液滴定至微紅色30 s不褪色即為終點，根據標準Na()H溶液消耗量計算出樣品中總揮發(fā)酸含量。 5.說明 該方法適用于各類飲料、果蔬及其制品(如發(fā)酵制品、酒等)，一般果蔬及飲料可直接取樣；含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除C02(方法：取80～100 mL(g)樣品于錐形瓶中，在用電磁攪拌器連續(xù)攪拌的同時，于低真空下抽氣2～4 rnin以除去CO2)。詳情請參考國家標準物質網www.rmhot.com

您好樓主，您可以按照酸堿中和法（國標）進行測定，國標GB 10345.4-89可以在網上查找。白酒中總酸的試驗方法 GB 10345.4-891 主題內容與適用范圍本標準規(guī)定了白酒中總酸的試驗方法。本標準適用于各種香型白酒中總酸的測定。2 原理白酒中有機酸以酚酞為指示劑,采用氫氧化鈉進行中和滴定,其反應式為:RCOOH + NaOH ── RCOONa + H2O3 試驗方法3.1 試劑3.1.1 1%酚酞指示液:稱取酚酞 1.0g,溶于 60mL乙醇中,用水稀釋至 100mL。3.1.2 0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液。a. 配制將氫氧化鈉配成飽和溶液,注入塑料瓶(或桶)中,封閉放置至溶液清亮,使用前虹吸上清液。量取 5mL氫氧化鈉飽和溶液,注入 1 000mL不含二氧化碳的水中,搖勻。b. 標定稱取于105～110℃烘至恒重的基準苯二甲酸氫鉀0.6g(稱準至0.0002g),溶于50mL不含二氧化碳的水中,加入酚酞指示液 2滴,以新制備的氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈微紅色為其終點。同時做空白試驗。c. 計算氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度(C)按式(1)計算:mc =━━━━━━━━━━ ………………………………………(1)(V - V1)× 0.204 2式中:c——氫氧化鈉標準溶液濃度,mol/L;m——基準苯二甲酸氫鉀的質量;V——滴定時,消耗氫氧化鈉溶液的體積,mL;V1——空白試驗消耗氫氧化鈉溶液的體積,mL;0.2042——與1.00mL氫氧化鈉標準溶液〔c(NaOH)=1.000 mol/L〕相當的以克表示的苯二甲酸氫鉀的質量。3.2 試驗程序吸取酒樣 50.0mL于250mL錐形瓶中,加入酚酞指示液 2滴;以0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色,為其終點。4 計算c×V×0.060 1X =━━━━━━━━ × 1 000…………………………………(2)50.0式中:X——酒樣中總酸的含量(以乙酸計),g/L;c——氫氧化鈉標準溶液濃度,mol/L;V——測定時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積,mL;0.0601——與1.00mL氫氧化鈉標準溶液〔c(NaOH)=1.000 mol/L〕相當的以克表示的乙酸的質量;50.0——取樣體積,mL。5 結果的允許差同一樣品兩次測定值之差,不得超過0.006g/L,保留兩位小數,報告其結果。

衛(wèi)生指標　　甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結構上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，且售價遠低于食用酒精，嚴格地講，甲醇兌的產品純屬毒液?！　★嬃暇疲ò鞣N蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標準規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．04g／100ml（折成酒度為60度計，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．12g／100ml。事實上，只要按正常釀造工藝組織生產，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標準?！　‰s醇油 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經一系列的生化反應而生成的，其構成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導致人頭疼、頭暈，它在人體內氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強，且隨碳數的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應嚴格控制在國標規(guī)定的范圍內——60°蒸餾酒的雜醇油含量應不超過0．20g／100ml（以異丁醇與異戊醇計）?！　°U 鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導致慢性中毒的急性發(fā)作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。國標規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L（以Pv．b計）。　　理化指標　　酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒的一個重要理化指標，國標規(guī)定白酒必須蒸餾后再測定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二無混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經蒸餾，直接用酒精表測定的結果，準確度完全可滿足國家標準對酒精度指標的要求（標簽標注的酒度±1°），但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養(yǎng)性白酒，則必須經蒸餾后再進行酒精度的測度。　　總酸 白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質調和，減少烈性。有機酸本身具有香氣，是呈味物質，在酒中還起到調味作用，因此只要含量及比例適當，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。　　總酯 白酒的香味物質中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內以不同的強度放香，匯成白酒的復合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質量及香型起著決定性的作用。　　固形物 白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物?！　♂勗煊盟械臒o機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質必須經預處理。在生產降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因。按國標規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產生的物質，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標和測定時無法恒重的原因。

我把銀條放進白酒泡，整條變黑色？

會受到紫外線輻射，導致皮膚里的黑色素增多

做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。蒸好饅頭有哪些竅門？（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。（2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。（3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。（4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下：1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。如何用安琪酵母發(fā)面？1、按說明用量，冬天可稍多些。2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。蒸饅頭用開水還是用冷水？特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面蒸饅頭勿用熱水許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。蒸饅頭怎樣知道生熟？蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。怎樣蒸出暄松的饅頭？制作饅頭的關鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。如何發(fā)面才又松又大？做饅頭的方法很多.選面粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%)做法:1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻,2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展.5\面團靜置10分鐘,成型.6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風干了7\水開后蒸15分鐘即可.如何快速發(fā)面？酵母用量適當加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團質量會下降。面要揉勻，適當加些糖。溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。發(fā)面做饅頭用什么面粉？比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%)做法:1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻,2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展.5\面團靜置10分鐘,成型.6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風干了.7\水開后蒸15分鐘即可.發(fā)面：原料：面粉2杯蘭色干酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙制作：1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團。2、發(fā)酵：將面團放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發(fā)好。3、成形：發(fā)好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。注意：1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫度下，2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將面團放入烤箱中，但不必加熱。3、蒸饅頭時，人們習慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。4、面團發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點。這是因為面團發(fā)過頭，酵母沒有后勁了。可在成形前再向面團中揉進些面粉。5、饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故。說明：1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國內過去常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調成面團，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。面團發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，要加堿中和。不經常吃面食的，老酵亦不易保存?，F(xiàn)在，用工廠生產的干酵母發(fā)酵，因為干酵母是由純的培養(yǎng)菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發(fā)面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸。實踐證明，用鮮酵母發(fā)面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。2、國內家庭做面食都用水發(fā)面，只有高級西式糕點才用牛奶發(fā)面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助于它的繁殖、生長。怎樣自制面肥？在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用；如何用蜂蜜代替面肥？將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內），和成面團，揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。發(fā)酵的要訣是什么？加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度？用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦？在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量？如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和。怎樣發(fā)面1？1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時。怎樣發(fā)面2？發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。其過程如下：1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)3.放入一平湯匙的活性干酵母4.拌勻致酵母溶解5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來了)7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。8.加少許干面調整手感9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。10如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長。11.上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據個頭和內容而定。12.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，影響質量。等3分鐘想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？有個辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。這個是應急的辦法，一般不用。如何使用小蘇打發(fā)面？小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個是偷懶的辦法，沒有發(fā)酵粉時可用。如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面？按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻后再使用。***這個是創(chuàng)新的辦法。怎樣使饅頭松軟？啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好。***這個是有效的辦法。發(fā)面的最佳溫度是多少？發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。***這個是專業(yè)的，供參考。怎樣用老面發(fā)面？每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面加一點老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下次發(fā)面的時候把這塊放進去和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個經驗。***這個是傳統(tǒng)的辦法。如何檢測發(fā)面的酸堿度？面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度：（1）拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。（2）看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了。（3）嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。（4）抓。手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。（5）嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。如何用安琪酵母發(fā)面？(通常是快速發(fā)面法)配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘)泡打粉可以用來做發(fā)面做饅頭么？能。蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。方法：把面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。只用泡達粉能發(fā)面蒸饅頭嗎？不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（點心店的做法）。做饅頭如何發(fā)面蒸饅頭小竅門 (1)蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。(2)發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。(3)冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。(4)在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。(6)蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟;(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟;(3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟如何使用小蘇打發(fā)面小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭經常用它當發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。將1公斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。