五斤肉腌制多少白酒，5斤肉腌制用多少粗鹽

一般按一斤肉一兩鹽的比例，把鹽均勻的擦在肉上， 還可以加點(diǎn)白酒。不要加其他的香料， 把加好鹽的肉放在大盆里加蓋腌制三天， 三天后把肉一塊一塊的用鐵絲穿好，掛在陰涼處晾干，或者掛在風(fēng)口處風(fēng)干。

鹽跟肉的比例通常是1斤肉1兩鹽。鹽放入炒鍋，干炒。5斤肉腌制用5兩粗鹽

度數(shù)高的話500毫升就差不多了，一般鹽要足，酒只是殺菌去腥味，如果口味重的話，辣椒和花椒，姜之類的一起腌制效果就更好了，看個(gè)人口味

九斤肉大概需要0.9斤醬，0.45斤白酒?！　∨浞?10%甜面醬、4%食鹽、1%白糖、0.3%花椒、0.5%曲酒?！　∵x料:冬至后，選擇臀腿肉或者肋腹肉(依商品需要)，切成條狀，重約500克。　　清洗:用水清洗肉塊，去除肉表面淤血和附著的豬毛等雜物，掛起晾干水。　　腌制:添加4%食鹽和適量的花椒!酒于盆中，室溫下腌制4天，其間至少上下翻動三次，促使腌制均勻?！　∩厢u:將肉用線或掛鉤掛起，掛于室外，待表面微干，用刷子上醬，當(dāng)醬半干時(shí)，繼續(xù)第二次，第三次?！　∽匀伙L(fēng)干:上醬結(jié)束后，將肉掛于通風(fēng)蔽光處繼續(xù)吹晾。分別對原料肉樣品(0天)，腌制后樣品(4天)，上醬后樣品(7天)，自然風(fēng)干中點(diǎn)間樣品(17天)、自然風(fēng)干后樣品(第28天)進(jìn)行理化指標(biāo)的測定。

3兩鹽，3兩白酒，腌制6天左右再看看別人怎么說的。

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當(dāng)?shù)拈L度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個(gè)小時(shí)左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面，加熱至混合均勻，有點(diǎn)微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個(gè)保鮮袋套一起，把五花肉放進(jìn)去，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn)：一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

額

準(zhǔn)備材料：五花肉 500g、生抽 2勺、鹽 30g、料酒 2勺、胡椒粉 2g、辣椒 1g、八角 3g。1、第一步把準(zhǔn)備好的五花肉用清水清洗干凈，放一旁備用。2、然后往鍋里放入準(zhǔn)備好的鹽、八角、辣椒和花椒，使用小火，用鏟子炒勻，關(guān)火放涼。3、放涼后倒入準(zhǔn)備好的生抽、料酒、花椒粉，用手抹在肉上。4、然后放入容器內(nèi)，放置一周。5、一周后取出，穿上繩子，掛通風(fēng)處自然風(fēng)干，風(fēng)干后即可取下，這樣豬肉就已經(jīng)腌制好了。

準(zhǔn)備材料：五花肉：1500g：生抽：90g、老抽：70g、鹽：50g、冰糖：30g、白酒：30g：花椒、八角：適量。1、五花肉洗凈，晾干。放入盒子里2、生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量拌勻后倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻3、約腌制3-4天，取出，置陰涼干燥處陰干。圖為過了一夜4、再過一天后，稍見發(fā)亮5、過了兩三天，見肉收緊，稍稍出油6、約一周后，可見泛出很多油，就可以了

不知道你腌制多少豬肉啊，這里就告訴你一個(gè)適于少量腌制的方子吧取精鹽半斤，花椒粉一兩，桂皮粉一兩，豬肉兩斤。將精鹽、花椒粉、桂皮粉入無油的鐵鍋中，用文火炒出香味，帶有輕微鹽粒爆響的聲音時(shí)?；?，將炒好的鹽裝在干凈無水的瓷盤里備用將豬肉切成一寸半寬、一尺多長的條形，上面均勻的抹上炒好的鹽，用筷子架起來，下面放置好容器，這樣放置一會兒，使豬肉排出一部分水分，然后在均勻的給它涂上炒鹽，這樣反復(fù)三次。將處理好的豬肉用細(xì)繩系好，掛在透風(fēng)陰涼處風(fēng)干一個(gè)星期即可。

蔥姜蒜 加上料酒 鹽！

豬五花肉買回來不要洗。在五花肉上抹上鹽和花椒，要抹均勻。然后掛在通風(fēng)的地方風(fēng)干就可以了。（腌制時(shí)鹽要下重點(diǎn)，煮的時(shí)候多加水，還要把皮子燒發(fā)黃再煮）

家制豬肉脯的做法： 工藝： 暗爐烤 口味： 甜味 主料： 豬肉(肥瘦)500克 輔料： 雞蛋75克 調(diào)料： 醬油30克 白砂糖75克 胡椒粉5克 味精3克 家制豬肉脯的做法介紹 1.切塊：將豬肉去掉筋膜、洗凈，切成小塊。 2.腌制：放入盆中，加醬油、白糖、雞蛋（打散）、胡椒粉和味精，揉搓拌勻，腌制4至6小時(shí)（反復(fù)揉搓），待豬肉吸足料液后撈出，瀝凈。 3.烘烤：將小肉塊放入65e的電烤箱中，烘烤40至50分鐘即成（電烤箱門應(yīng)留小縫，以便水分揮發(fā)）。若無電烤箱，亦可放入平底鍋。用文火慢慢烤熟至干。

腌制臘肉，包括臘魚等每十斤只需用三兩鹽。具體制作方法:把肉切至二至三斤一條，鹽把肉整個(gè)表面都用力抹到，然后放入盤中，腌至四天翻盤一次，上下必須翻動，再腌制三天，有太陽就可以涼曬了，根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫曬至七至半月即可，不要曬太干了，硬度大了不好吃，以上是原味制作方法。不同的地方，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖犊杉尤牖ń?，辣椒等多種香料，腌制方法相同。尤其是我們石門的臘肉最好吃，我們石門是丘林地區(qū)，氣溫比較偏低，很適合做農(nóng)家臘肉。每年在這個(gè)時(shí)候家家戶戶都要做臘肉。今年豬肉有點(diǎn)貴，可能有些做臘肉比去年少一點(diǎn)。我每年做臘肉的方法是：每10斤豬肉放鹽6兩左右（臘肉咸點(diǎn)好保管），先把鹽放在鍋里炒干水分，放入花椒、五香粉，炒到約有黃色為宜。待鹽冷后均勻的抹在肉上，有骨頭的地方要仔細(xì)到位。抹好鹽后把肉放到瓦崗內(nèi)腌15天左右，中途翻2次、豬頭、豬腳放最低下，以便容易進(jìn)鹽。在：薰臘肉時(shí)豬肉要用熱水湯一下，要把血水洗干凈，待鹽肉干水分后再燒火開始薰制。開始用明火來薰干肉皮，再放木柴慢慢薰烤，我一般要薰一個(gè)月以上，待肉薰干后才好保存。10斤肉加1斤鹽，這是我老輩傳下來的，但是現(xiàn)在感覺偏淡一點(diǎn)更有益健康，8兩差不多了。要想臘肉好吃，一定要把鹽撒在臘肉上多擦擦，這樣才能腌透，腌出來的臘肉更好吃而且保存時(shí)間更長。腌制時(shí)最好用缸，把擦好的肉放置在缸里，里面還可以加一些生姜，八角之類的，根據(jù)自己的口味而定，最后在上面撒一層薄薄的鹽，壓上一塊大石頭，找不到大石頭的可以用其它重物代替，目的都是為了壓實(shí)腌肉，過個(gè)十來天翻一下，把上面的翻到下面，再腌幾天就可以出缸拉。然后清洗干凈，曬幾天太陽即可。

腌制臘肉，一斤肉到底放多少鹽？教你農(nóng)村老一輩的腌制經(jīng)驗(yàn)

腌制一斤肉要用130克鹽。腌肉具體做法如下：需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：五花肉 500克、食用鹽 130克、八角 2顆、花椒 30克、白酒 2勺、桂皮 1塊。1、把五花肉洗干凈，所有材料準(zhǔn)備齊全。2、先把鍋加熱，無水，倒入鹽和香料，翻炒。3、直至香料發(fā)黃即可。4、先用白酒均勻涂抹在五花肉上，拿紗布鋪好，然后把炒好的香料均勻涂上，第一次涂好后隔5分鐘再涂一遍。5、然后把香料和鹽包涂在肉上，包裹起來。然后掛室外風(fēng)干，等待10天。6、切塊蒸熟，這樣就完成了。

70到80克鹽即可，按2：3：1左右的比例分成三份分三次使用。第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4～5天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

把鹽倒盆里，讓肉裏滿鹽就可以了

一般按一斤肉一兩鹽的比例，把鹽均勻的擦在肉上， 還可以加點(diǎn)白酒。不要加其他的香料， 把加好鹽的肉放在大盆里加蓋腌制三天， 三天后把肉一塊一塊的用鐵絲穿好，掛在陰涼處晾干，或者掛在風(fēng)口處風(fēng)干。

主料：豬肉（五花肉）10斤配料：辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉5克、五香粉50克、鹽100克、精釀醬油2斤、醪糟1斤第一步：買豬肉時(shí)要選五花肉帶皮的，切成1斤多一塊的，方便吃一頓的就行，肉千萬不要洗。第二步：用一個(gè)炒鍋，加至五成熱，將辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、鹽放進(jìn)炒鍋里用中火炒香，放涼待用。第三步：把醪糟均勻的抹在肉塊上，薄薄的抹上一層，再把炒好的香料也均勻的、薄薄的抹在肉塊上，放在一個(gè)大點(diǎn)的盆子里，腌制2天。第四步：2天后，把醬油倒在腌肉的盆子里，醬油最好全部沒過肉塊，腌制2天后翻一下，將下面的肉塊翻到上面來，這樣每個(gè)肉塊都能腌制均勻了，再腌制2天。第五步：這樣算時(shí)間就是一共腌制了6天時(shí)間，取出來，先在室內(nèi)的地板上鋪上厚厚的幾張舊報(bào)紙，讓肉塊在家里先滴滴醬油水，然后把肉塊放在室外讓自然風(fēng)吹干，40天以后，就可以吃了。第六步：吃的時(shí)候要洗洗肉塊，然后切成2小塊，放在蒸格里蒸著吃，最好不要用水煮，水煮后會損失掉香味的，用一般的蒸鍋蒸上30分鐘就好了。第七：肉蒸好以后，稍稍涼下就切成薄片，直接吃了，味道非常香美，肉的顏色很好看，肉皮是暗紅色，肥肉是透明的，瘦肉是深紅色，特別是香氣，在蒸的時(shí)候都會忍不住唵口水的。五香牛肉干原料:新鮮牛肉500克辣醬(各地產(chǎn)的辣醬不同,選擇口味最好的)花椒粉 糖 鹽 醬油 八角 桂皮 大香 丁香 均少許 另:芝麻50克做法:1.牛肉切丁,不要切得太細(xì)碎,1-2厘米見方就OK了.混合 醬油 花椒粉 八角 桂皮 大香 丁香等香料腌制2小時(shí) 切忌放鹽2.鍋內(nèi)加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪.3.另一鍋內(nèi)食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺確實(shí)比較干了放入鹽少許,起鍋.注:全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分起鍋后裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。[原料]瘦牛肉2500克，醬油250克，白糖125克，肉蔻少許，白酒50克，蒜頭25克，味精5克；姜塊50克，蔥段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。[制法]1．將瘦牛肉洗凈，去筋膜油脂，切成500克左右的塊，放鍋中，加清水淹沒，放姜25克，煮30分鐘，撈起，洗凈。2．將原湯表面的油撇去，放入牛肉塊，取紗布一塊將姜塊(拍松)25克、肉蔻、蔥段、八角、桂皮、蒜頭、花椒、白芷、小茴香包扎起來，放進(jìn)湯鍋，加醬油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成爛時(shí)，取出牛肉，撕成條狀，放入湯鍋再煮一會兒，撈起，控去湯汁，切成片。3．炒鍋上火，放入熟牛肉片，用手鏟不停地?cái)嚦?，直至湯干、牛肉片表面起絨絲時(shí)即可出鍋裝盤。4．將牛肉放烘盤中，送入40--50度的烘箱中烘8小時(shí)左右，用手捏試肉干的硬度，直至達(dá)到外干里柔即可出烘箱，晾涼即成。[特點(diǎn)]清香鮮醇，柔韌有勁，佐酒下飯的佳品。自制麻辣五香牛肉干配料:瘦黃牛肉 500克 生姜 15克菜油 1000克（實(shí)耗150克） 熟芝麻油 25克五香粉 5克 白糖 15克花椒面 5克 辣椒面 5克醪糟汁 25克 精鹽 15克味精 1克制作程序：1、選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。2、菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。3、鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。容易出現(xiàn)的問題及解決方法：缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時(shí)未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時(shí)間未能掌握好。操作時(shí)，必須將牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實(shí)，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形說明:(1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽后就晾在朔料藍(lán)子(有洞的那種)上晾了大概3個(gè)多鐘(電話粥褒完看了看時(shí)間,能明顯看著~干~,~紅~.然后就把烤箱預(yù)熱到350F烘干,大概10-12分鐘.這一點(diǎn)說明一下的是,要特別注意,有可能每個(gè)烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時(shí)候要注意點(diǎn).不要拷糊了.(2)中的那步,我在做~絲~的時(shí)候因?yàn)橐χ鐾盹埦蜕僬袅撕髞砟前胄r(shí),吃起來好像與蒸兩次半小時(shí)也沒啥不一樣.

（1）選料 選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。 （2）配料（香料裝入紗布袋） 以50千克豬肋條肉計(jì)：白糖2．5千克 精鹽1．5～1．75千克 桂皮100克 紹酒2．0～2．5千克 八角100克 紅曲米0．6克 姜100克 蔥（捆成束）2．0克 （3）煮制 將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。 （4）醬制 當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火切煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。 （5）制鹵 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1／5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時(shí)應(yīng)在肉上澆上醬汁。 【】【】【】【】【】【】【】【】【】【】【】【】【】產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，威淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制 （1）選料 選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。 （2）配料 以50千克肉計(jì)： 食鹽1．5千克 面醬5千克 花椒、小茴香、肉桂各50克 丁香、砂仁各10克 蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克 （3）調(diào)醬 用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時(shí)，備用。 （4）煮制 將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。煮制時(shí)每隔1小時(shí)倒鍋1次。 （5）成品規(guī)格 出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。

咸肉做法腌制咸肉用鹽量一般要超過15―18％（即每百公斤鮮肉用15－18公斤鹽），而且一定要分三次加，用量掌握“兩頭輕、中間重”的原則。 一般分3次擦鹽，第1次為初鹽，第2次為大鹽，第3次為覆鹽。1、取料。咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5公斤左右長方形肉塊；腿腳指帶爪的豬腿。 　　2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2-6厘米劃一刀，深度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小、深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時(shí)，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下時(shí)則可小些、少些。60公斤以下的豬，也可分成前夾、中片、后座整體腌制。 　　3、鹽制。豬肉100公斤，用鹽量4-16公斤。操作方法：一般分3次擦鹽，第1次為初鹽，第2次為大鹽，第3次為覆鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4-5天翻倒，上下層調(diào)換位置，并補(bǔ)撒適量的新鹽。覆鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻堆，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。 　　4、成品。加工后的咸肉，要求外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，青面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。若肉色發(fā)暗，脂肪發(fā)紅的，即為腐敗現(xiàn)象。咸肉可堆放在零下5℃冷庫保藏，也可浸沒在波美24-25度的鹽水中，若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用?！　∠倘馐峭ㄟ^向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的。　　肉品在腌制過程中，蛋白質(zhì)有一定量的損失。咸肉由于貯存不當(dāng)，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低?！　∮捎诩尤胧雏}可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會導(dǎo)致部分水溶性維生素如ｂ族維生素的丟失，同時(shí)無機(jī)鹽也有一定程度的損失?！　”M管如此，由于肉品腌制具有加工簡單、費(fèi)用低，咸肉又具有一定的風(fēng)味等特點(diǎn)，因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。腌咸肉 原料: 原 料：夾心豬肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。 制法: （1）將鹽和花椒放鍋內(nèi)炒出香味。（2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內(nèi)，將余下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口。（3）腌制3～4天后，將肉上下翻個(gè)身，再用重物壓住，腌4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風(fēng)處。晾干后，移到干凈的缸中保存，肉面上還應(yīng)撒一層細(xì)鹽，蓋好蓋，以后隨用隨取?！　√攸c(diǎn): 制作要領(lǐng)： （1）腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長時(shí)間。（2）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質(zhì)，所以如果是帶骨肉的話，腌制前必須首先將骨頭剔除。食用方法： 　　采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前將肉洗凈，切成薄片。咸肉做法腌制咸肉用鹽量一般要超過15―18％（即每百斤鮮肉用7.5－9公斤鹽），而且一定要分三次加，用量掌握“兩頭輕、中間重”的原則。 第一次用鹽叫擦鹽，將切成塊的肉放在竹匾上，用手抓鹽往肉層內(nèi)擦鹽，擦?xí)r要特別注意在腿部、短筋及脊椎骨處多擦鹽，以免鹽少變質(zhì)，肋條肉較薄，可以少用鹽。這一次用鹽量為1. 5－2公斤。 第二次用鹽叫敷鹽，一般在兩天以后，但敷鹽前一定要把容器內(nèi)的血水倒干凈，這樣就不會影響質(zhì)量。敷鹽要注意檢查鹽是否已擦到，然后在央心、腿部、龍骨處要敷足鹽，短肋、軟肋、奶脯等處也應(yīng)撤些鹽，這次用鹽量為3.5－4公斤。 第三次用鹽叫復(fù)鹽，一般在第二次用鹽后的七、八天，一面復(fù)鹽，一面翻堆，翻堆就是將肉上下互換位置，并在每塊肉上加鹽，這次用鹽量為2.5－3公斤。 鮮肉腌制成咸肉，一般要二十五天左右，如果咸肉一時(shí)吃不完，可以改做風(fēng)肉，即將咸肉在淘米水肉的中浸上24小時(shí)，使肉的咸度減輕，然后用水洗一洗，掛在太陽下曬，以曬到咸肉表皮出油為度，然后掛在屋內(nèi)臨風(fēng)處，久放不會變質(zhì)。