柿子醋，柿子醋的作法

清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無(wú)腐爛）摘下用清水洗凈，放在無(wú)灰塵無(wú)污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。2關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無(wú)污染無(wú)蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。3用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬(wàn)不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡(jiǎn)單

柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對(duì)一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對(duì)人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細(xì)菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤(rùn)有光澤。擴(kuò)展資料柿子醋的食用禁忌：首選在選購(gòu)柿子醋時(shí)，要注意食醋的色澤、體態(tài)。上好的柿子醋是琥珀色或紅棕色，并且透明有光澤者，無(wú)懸浮物和沉淀。還要聞香，好的柿子醋應(yīng)有果醋特有的香氣和酯香，酸味柔和，回味綿長(zhǎng)。在飲用柿子醋時(shí)要注意適量的飲用，并且盡量不要空腹喝，喝時(shí)最好加開水稀釋。對(duì)柿子過敏的人不能飲用。患有胃潰瘍、胃酸過多的人或是糖尿病患者也不宜多喝。正在患病期間，并且正服藥者不宜食用柿子醋，醋酸能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類藥物時(shí)不宜吃醋。胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食用柿子醋因?yàn)榇撞粌H會(huì)腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且柿子醋本身有豐富的有機(jī)酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。正在服堿性藥品時(shí)，不宜吃醋因醋酸可中和堿性，而使藥失效。使用抗生素類藥品時(shí)，也不宜吃醋因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會(huì)降低藥效。對(duì)醋過敏者及低血壓者應(yīng)忌用因食用柿子醋會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對(duì)醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。患低血壓的病人食用柿子醋醋會(huì)導(dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。參考資料來源；參考資料來源：

柿子醋：指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對(duì)一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對(duì)人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細(xì)菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤(rùn)有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)ph值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

柿子醋好處：飲用可以降低人體血糖、降低高血壓，延緩人體衰老、美容養(yǎng)顏；涂抹可以柔和刺激人的皮膚，使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，殺死皮膚表面的細(xì)菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤(rùn)有光澤。柿子醋做法：新鮮柿子用清水洗凈、陰干、去掉柿蒂；將棉紗、缸和竹簍消毒；晾干后用棉紗在竹簍底襯上1~2 層，再用塑料布在竹簍內(nèi)的周圍襯上一層，竹簍放入缸內(nèi)；將柿子放入竹簍，用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上，放在無(wú)污染、蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹簍拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。再用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬(wàn)不要用金屬）把柿子醋原液灌入經(jīng)過消毒的瓶中包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡(jiǎn)單。

1、柿子醋能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管。促進(jìn)人體新陳代謝。 2、醋泡冰糖降血壓(食用方法：一斤柿子醋半斤大塊冰糖，每日早上空服一小酒杯，用涼開水(稀釋它的十倍)。 3、 醋中的氨基酸，除了可以促使人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗外，還可使攝入的糖與蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進(jìn)行，使身體有均勻的體格而沒有多余的脂肪積聚，達(dá)到健美減肥的目的。我朋友給我推薦了一款醋，賈氏貢醋，窯洞醋窖全果發(fā)酵傳統(tǒng)古法手工釀造的果醋，無(wú)勾兌，零添加，可以試試。

柿子醋能起到消化和消脂作用。老人家喝點(diǎn)柿子醋軟化血管，降血壓。而且柿子醋中含有大量醋酸及各種元素酸，常常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。淘店 賈氏貢醋 就有純手工釀制的原漿活性柿子醋

柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對(duì)一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對(duì)人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細(xì)菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤(rùn)有光澤。擴(kuò)展資料柿子醋的食用禁忌：首選在選購(gòu)柿子醋時(shí)，要注意食醋的色澤、體態(tài)。上好的柿子醋是琥珀色或紅棕色，并且透明有光澤者，無(wú)懸浮物和沉淀。還要聞香，好的柿子醋應(yīng)有果醋特有的香氣和酯香，酸味柔和，回味綿長(zhǎng)。在飲用柿子醋時(shí)要注意適量的飲用，并且盡量不要空腹喝，喝時(shí)最好加開水稀釋。對(duì)柿子過敏的人不能飲用?；加形笣?、胃酸過多的人或是糖尿病患者也不宜多喝。正在患病期間，并且正服藥者不宜食用柿子醋，醋酸能改變?nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類藥物時(shí)不宜吃醋。胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食用柿子醋因?yàn)榇撞粌H會(huì)腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且柿子醋本身有豐富的有機(jī)酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。正在服堿性藥品時(shí)，不宜吃醋因醋酸可中和堿性，而使藥失效。使用抗生素類藥品時(shí)，也不宜吃醋因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會(huì)降低藥效。對(duì)醋過敏者及低血壓者應(yīng)忌用因食用柿子醋會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對(duì)醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用?；嫉脱獕旱牟∪耸秤檬磷哟状讜?huì)導(dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。參考資料來源；搜狗百科-柿子醋參考資料來源：人民網(wǎng)—柿子醋

降血脂，降血壓，促進(jìn)血液循環(huán)。外用美容養(yǎng)眼去腳氣

柿子醋：指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對(duì)一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對(duì)人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴(kuò)張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細(xì)菌，使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤(rùn)有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經(jīng)常飲用，可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

原料及配方 柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麩皮10千克，麩曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食鹽5千克，水103升。 制作方法 原料處理 在米粉中加入等量的水，拌勻后潤(rùn)料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時(shí)，燜30-40分鐘。淀粉糖化和酒精發(fā)酵 熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時(shí)，接入酒母，放入發(fā)酵池，攤平醅面并壓實(shí)，用塑料布封蓋池口，進(jìn)行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。約經(jīng)發(fā)酵3-5天，醅中酒精含量可達(dá)6％，即可結(jié)束酒精發(fā)酵。醋酸發(fā)酵 向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵。每當(dāng)品溫升至38℃時(shí)，進(jìn)行松醅。發(fā)酵3-4天時(shí)，醅溫升至38℃-40℃，開始翻醅。此后每天翻醅1次，使品溫不超過45℃。當(dāng)醋醅酸度達(dá)到7％左右時(shí)，殘留酒精達(dá)0.3％-0.5％時(shí)，及時(shí)向醋醅中加鹽，堆放后熟2-3天，每天翻醅1次。陳釀、淋醋及滅菌 堆放后熟之后，把醅攤平并壓實(shí)，當(dāng)醅溫降至室溫時(shí)，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3-5厘米厚的食鹽，陳釀1個(gè)月，陳釀期間每隔10-15天翻醅1次。陳釀后，經(jīng)淋醋、滅菌和澄清，即得成品醋。

工具：無(wú)毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。 工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液） 　　將成熟的新鮮柿子（無(wú)腐爛）摘下用清水洗凈，放在無(wú)灰塵無(wú)污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 　　棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷 　　缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無(wú)污染無(wú)蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。 　　關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年 　　用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬(wàn)不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡(jiǎn)單。 　　注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時(shí)間越長(zhǎng)顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。

做柿子醋通常有筐淋法和缸悶法2種： 1筐淋法是將洗凈的柿果放在干凈的筐內(nèi)，將筐放在缸口上，數(shù)天后果面生出一層白毛，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，柿果軟爛，酸汁逐漸流入缸口，再過幾天即可成醋。 2缸悶法是將柿料倒入缸中，使其自然發(fā)酵，數(shù)日之后即生出醋汁

最簡(jiǎn)單的自家做柿子醋方法 所需要的工具： 主料： 純天然無(wú)污染的柿子 配件：無(wú)毒塑料布（用于食品包裝的） ，棉紗（稀布） ，農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。 工藝流程 ： 1 、清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（ 1~2 個(gè)月）—成品（柿子醋 原液） 2 、將成熟的新鮮柿子（無(wú)腐爛）摘下用清水洗凈，放在無(wú)灰塵無(wú)污染的環(huán)境中陰干， 然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 3 、棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋） ，缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷 4 、缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上 1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上 一層， 就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面， 最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無(wú)污 染無(wú)蚊蟲的地方。 經(jīng)過 1~2 個(gè)月自然發(fā)酵后， 缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液， 這兩個(gè) 月之內(nèi)不要?jiǎng)铀? 等能聞到有醋的酸味時(shí)， 把竹樓拿下， 看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層 乳白色的半透明的東西（醋衣） ，如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。 顏色就像紅葡萄酒一樣透明。 5 、關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存 放數(shù)年 6 、用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬(wàn)不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消 毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè) 1 米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么 簡(jiǎn)單。 溫馨提示 ： 用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明， 沒完全成熟的做出來 的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明） ，存放的時(shí)間越長(zhǎng)顏色就越深。但 是都有沉淀物，這是正常的。 以前我們都是在自己家里做柿子醋的， 雖然自制柿子醋比較安全放心， 而且有很多的樂 趣。但是漫長(zhǎng)的等待也是讓人著急的，我這個(gè)人對(duì)生活的要求比較高， 最害怕添加劑， 防腐 劑之類的東西。 自從看了報(bào)道說，很多醋都是醋精勾兌的，就再也不敢買了，上次有個(gè)朋友 給我推薦了一款醋， 我抱著試試看的態(tài)度用了一下， 效果果然出乎我的意料。 名字叫做偶然 間原漿柿子醋， 店鋪是第 8 奇跡，名字挺奇怪的吧。 它的濃度很高， 我做飯的時(shí)候用一兩滴 就夠了，而且用來兌水、兌蜂蜜口感都挺好的呢。 功效： 醋本身就是藥，能治百余種人體疾病，故被醫(yī)藥界譽(yù)為【百藥之長(zhǎng)】 。 常飲柿子醋，老年人能：降低高血脂、高血壓、高血粘、高膽固醇；緩解預(yù)防各種心腦 血管疾病和各種慢性病，活血通絡(luò)、清理軟化血管、疏通微循環(huán)，恢復(fù)童化所有生理機(jī)能， 防癌抗癌。一般四十歲始飲，無(wú)特殊情況下，長(zhǎng)命百歲不為罕事。中年人能：健胃消食，紅 光滿面，預(yù)防疾病，延緩衰老，增加性欲，優(yōu)化植物神經(jīng)，和諧夫妻生活。青年人能：美容 健體，預(yù)防肥胖，特別是女青年，臉色紅潤(rùn)細(xì)膩，增加青春美麗。少年飲用：提高智商、有 利聰明、有利學(xué)習(xí)。

柿子醋的制作過程 柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。 ①脫澀:Ⅰ 溫水脫澀 用容器裝入澀果，達(dá)容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15～24小時(shí)便脫澀。（保溫杯，就不錯(cuò)！需去皮、去核） Ⅱ 冷水脫澀 將裝滿柿果筐浸于池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。） Ⅲ 日曬脫澀 將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。（適用于閑暇時(shí)） Ⅳ 生物脫澀 用其他果實(shí)如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀?；蛘哂盟舍樔~、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。（比較好，只是有點(diǎn)復(fù)雜） Ⅴ 酒精脫澀 噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脫澀。（個(gè)人認(rèn)為比較方便） （柿子脫澀的關(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。） 以下是加工廠的制作方法：（適用大量加工） ⒈ 石灰水脫澀 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時(shí)放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經(jīng)3～4天脫澀成硬柿。（生石灰...個(gè)人認(rèn)為最好不要用） ⒉ 草脫澀 方法有二： 一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經(jīng)5～7天脫澀； 二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經(jīng)1周可脫澀。 ⒊ 刺傷脫澀 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細(xì)胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。（需要技術(shù)，不提倡這個(gè)） ⒋ 熏煙脫澀 缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點(diǎn)燃線香插入竹筒中，密封缸口，數(shù)日脫澀。或在地下挖一壇形坑，四周放柿果，中間點(diǎn)線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。 ⒌ 二氧化碳脫澀 將柿果裝入密閉的容器內(nèi)，容器上下各設(shè)一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點(diǎn)燃的火柴時(shí)將孔塞住，在25～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。（不可用） ⒍ 乙烯利脫澀 用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內(nèi)，3～4天脫澀成軟柿。（我恨化學(xué)成分） ② 殺菌： 將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實(shí)的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。 ③ 酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測(cè)。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無(wú)氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵周期為6天） ④ 醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)。）（發(fā)酵溫度為35℃時(shí)，產(chǎn)酸量最高） ⑤ 陳釀： 醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾（一般過濾紙也不錯(cuò)），然后加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個(gè)瓶子）中進(jìn)行陳釀。 成品： 外觀呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無(wú)異味；總酸（以檸檬酸計(jì)）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計(jì)）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000 CFU/ml，大腸菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得檢出。

無(wú)毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。步驟/方法1. 清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無(wú)腐爛）摘下用清水洗凈，放在無(wú)灰塵無(wú)污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。2. 關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無(wú)污染無(wú)蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會(huì)太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。3. 用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬(wàn)不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡(jiǎn)單。

柿子醋的制作方法：1、挑選柿子，將柿子表面清理干凈。2、裝柿子的缸清洗干凈。3、把柿子均勻的碼放在缸里，放的密集，這樣釀造出來的醋更好吃。4、密封，用塑料膜將缸口罩起來，并用繩子綁好密封。5、半年左右的時(shí)間釀制即可完成。

方法一材料：成熟健康的新鮮柿子，無(wú)毒塑料布，棉紗，缸罐類器皿。做法：①先把柿子清洗干凈，在干凈陰涼處晾干后去除柿子蒂；②將盛柿子的器皿消毒滅菌并晾干，在器皿底部鋪上一層干凈的棉紗；③再將塑料布在器皿內(nèi)襯上一層，將柿子放入器皿內(nèi)；④柿子放好后再蓋上一層棉紗，將器皿用防塵網(wǎng)罩上，放到干凈無(wú)蚊蟲的地方；⑤柿子在器皿內(nèi)經(jīng)過一到兩個(gè)月的自然發(fā)酵后，聞到器皿內(nèi)有醋的酸味，就看看器皿內(nèi)的柿子液上有沒有一層乳白色半透明的醋衣，如果有，則第一次發(fā)酵成功；⑥將柿子醋灌入消毒干燥的瓶?jī)?nèi)密封，選一個(gè)陰涼的土堆挖一個(gè)深于一米的坑，將醋瓶埋入；⑦待柿子醋已發(fā)酵完全后即可，此時(shí)時(shí)指出的顏色透明如紅葡萄酒。制作須知：①柿子醋存放的時(shí)間越長(zhǎng)顏色越深；②柿子醋釀好后內(nèi)有沉淀物屬于正?，F(xiàn)象；③未成熟的柿子作出的柿子醋是青色的。方法二材料：新鮮無(wú)污染的柿子，缸。做法：①將剛摘下的新鮮柿子洗凈晾干，放入干凈的缸里；②把缸密封后放在一處陰涼無(wú)光照的房間里自然發(fā)酵；③這一次發(fā)酵時(shí)間需要八個(gè)月，待聞到醋香就可打開醋缸；④用一根干凈的木棍將缸內(nèi)的柿子和液體攪拌均勻；⑤按2：1的比例倒入柿子一半的純凈水，再次攪拌；⑥攪拌均勻后靜置不管，隔夜進(jìn)行過濾；⑦第一次過濾后，再次按照2：1的比例倒入純凈水，靜置過夜；⑧如此重復(fù)過濾三次，直達(dá)濾出的醋液達(dá)到所需的酸度即可。制作須知：①在柿子醋發(fā)酵的過程中不要打開醋缸；②用瓶子等器皿釀制柿子醋也可以，不過用沙缸釀制出來的柿子醋最香；③一斤柿子可以釀制出兩斤以上的柿子醋。

柿子醋的制作過程 　　柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。 　?、倜摑?ⅰ 溫水脫澀 用容器裝入澀果，達(dá)容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15～24小時(shí)便脫澀。（保溫杯，就不錯(cuò)！需去皮、去核） 　 ⅱ 冷水脫澀 將裝滿柿果筐浸于池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。） 　 ⅲ 日曬脫澀 將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。（適用于閑暇時(shí)） 　 ⅳ 生物脫澀 用其他果實(shí)如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀?；蛘哂盟舍樔~、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。（比較好，只是有點(diǎn)復(fù)雜） 　 ⅴ 酒精脫澀 噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脫澀。（個(gè)人認(rèn)為比較方便） 　?。ㄊ磷用摑年P(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。） 以下是加工廠的制作方法：（適用大量加工） 　?、?石灰水脫澀 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時(shí)放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經(jīng)3～4天脫澀成硬柿。（生石灰...個(gè)人認(rèn)為最好不要用） ⒉ 草脫澀 方法有二： 　 一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經(jīng)5～7天脫澀； 二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經(jīng)1周可脫澀。 　?、?刺傷脫澀 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細(xì)胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。（需要技術(shù)，不提倡這個(gè)） 　?、?熏煙脫澀 缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點(diǎn)燃線香插入竹筒中，密封缸口，數(shù)日脫澀?；蛟诘叵峦谝粔慰?，四周放柿果，中間點(diǎn)線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。 　　⒌ 二氧化碳脫澀 將柿果裝入密閉的容器內(nèi)，容器上下各設(shè)一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點(diǎn)燃的火柴時(shí)將孔塞住，在25～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。（不可用） 　?、?乙烯利脫澀 用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內(nèi)，3～4天脫澀成軟柿。（我恨化學(xué)成分） 　?、?殺菌： 將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實(shí)的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。 　　③ 酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測(cè)。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無(wú)氧條件下經(jīng)emp途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵周期為6天） 　?、?醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)。）（發(fā)酵溫度為35℃時(shí)，產(chǎn)酸量最高） 　?、?陳釀： 醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾（一般過濾紙也不錯(cuò)），然后加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個(gè)瓶子）中進(jìn)行陳釀。 成品： 外觀呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無(wú)異味；總酸（以檸檬酸計(jì)）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計(jì)）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000 cfu/ml，大腸菌群不高于3mpn/100ml，致病菌不得檢出。