小曲白酒怎么釀最好，釀小曲型的清香型白酒需要哪些原料

小曲白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。

你好！一般小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。先是浸泡，將水加熱至70—75，先水后糧的制作工藝，詳情看唐三鏡。僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

白酒酒曲分為很多種。主要有大曲、麩曲兩種。大曲制作有比較成熟的制作工藝。百度文庫里面就有介紹：http://wenku.baidu.com/view/99cdb8feb84ae45c3a358c6e.html?from=search

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強，產(chǎn)量較高，但因其所含相應生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評定和衡量了。

將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

曲味重原因：白酒釀造過程，發(fā)酵期短，培養(yǎng)曲子的操作過程雜菌污染，易出現(xiàn)曲味大。適當?shù)那阄妒悄軌蚪邮艿?，過大需要處理，把曲香味歸類到雜味里面。曲味大處理方法：1、白酒貯存期適當延長，比如3個月~1年。2、活性炭吸附法，取活性炭萬分之2加入白酒中20~24小時，期間攪拌2~3次，然后用硅藻土過濾機進行過濾。

跟月份沒直接關系，取決于氣溫，釀酒的最值氣溫在10一20度之間最為宜，氣溫超過26度后很多酒企都會減產(chǎn)甚至停產(chǎn)！

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產(chǎn)量約占我國白酒總產(chǎn)量的1/6，在南方地區(qū)生產(chǎn)較為普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化發(fā)酵工藝有所差異，小曲酒的生產(chǎn)方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲酒，在四川、云南，貴州等省盛行，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾，采用小曲、大曲混用工藝，有機地利用生香與產(chǎn)酒的優(yōu)勢而制成的小曲酒。這是在總結大、小曲酒兩類工藝的基礎上發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)工藝。20世紀60年代，這種工藝對我國固液結合生產(chǎn)白酒工藝的發(fā)展起到了直接的推進作用。 ? 小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點。 ①采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。②大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。 ④發(fā)酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。 ⑤設備簡單，操作簡便，規(guī)?？纱罂尚?。目前已有形成專業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業(yè)。 ? ⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風格的小曲酒，已被國內(nèi)外消費者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。

這是用小曲做為糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的固態(tài)法白酒。小曲：見過酒廠做的塊曲或大曲嗎？大曲有機制成型的，有人工做的，大多形狀是方的，像磚塊一樣，就是體積大多了。小曲是有的像拳頭大小，有的叫窩窩頭曲，一般沒有方塊狀的，里面的酶系與大曲有較大的區(qū)別。固態(tài)法就是窖池發(fā)酵做酒的，發(fā)酵后經(jīng)過蒸餾才能夠提取酒液。而黃酒或酒精是液態(tài)法釀酒。

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產(chǎn)量約占我國白酒總產(chǎn)量的1/6，在南方地區(qū)生產(chǎn)較為普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化發(fā)酵工藝有所差異，小曲酒的生產(chǎn)方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲酒，在四川、云南，貴州等省盛行，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾，采用小曲、大曲混用工藝，有機地利用生香與產(chǎn)酒的優(yōu)勢而制成的小曲酒。這是在總結大、小曲酒兩類工藝的基礎上發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)工藝。20世紀60年代，這種工藝對我國固液結合生產(chǎn)白酒工藝的發(fā)展起到了直接的推進作用。 ? 小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點。 ①采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。②大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。 ④發(fā)酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。 ⑤設備簡單，操作簡便，規(guī)模可大可小。目前已有形成專業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業(yè)。 ? ⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風格的小曲酒，已被國內(nèi)外消費者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。

在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲?！　∫?酒曲的分類體系　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）?！　“丛鲜欠袷旎幚砜煞譃樯溓褪禧溓??！　“辞械奶砑游飦矸郑钟泻芏喾N類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）?！　“辞男误w可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲?！　“淳魄形⑸锏膩碓?， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）?！　《?酒曲的分類　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；　　大曲，用于蒸餾酒的釀造?！　←熐@是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上?！　≈袊魄姆诸悺　?-------------------------------------------------------------------------------　　類 別 品 種　　--------------------------------------------------------------------------------　　大 曲 傳統(tǒng)大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。　　小 曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲　　按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；　　按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。　　紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲　　麥 曲 傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）　　純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）　　麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲

在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。　　一 酒曲的分類體系　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）?！　“丛鲜欠袷旎幚砜煞譃樯溓褪禧溓??！　“辞械奶砑游飦矸郑钟泻芏喾N類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）?！　“辞男误w可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲?！　“淳魄形⑸锏膩碓?， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）?！　《?酒曲的分類　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上?！　≈袊魄姆诸悺　☆?別 品 種　　大 曲 傳統(tǒng)大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲?！　⌒?曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲　　按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；　　按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。　　紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲　　麥 曲 傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）　　純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）　　麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲

一 酒曲的制作，按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。二 酒曲的分類 ，現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

制作方法：　　在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲?！　【苹枺话銓懽骶魄?。在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

四千多年前，中國人就開始應用霉菌糖化谷物進行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻?！叭糇骶契?，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復合，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用酒曲釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對原料內(nèi)含物進行分解，而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復雜酶進行糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復式發(fā)酵過程，這是我國勞動人民的獨特創(chuàng)造，它包含著高深的科學原理和技術，如固體曲的制作、保藏，曲種的傳代和優(yōu)化等等，都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術的發(fā)展。 我國生產(chǎn)釀酒時常用酒曲大致分為以下幾類:大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉、米糠、麩皮等為原料，添加少量中藥材，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過反復的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，并增加酒的香味，但經(jīng)研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風格獨特。同時，人們還常利用小曲來釀制營養(yǎng)豐富的黃酒，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴大培養(yǎng)而成，它主要應用于麩曲白酒的生產(chǎn)，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒，是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法，其主要優(yōu)點是麩曲的糖化力強，原料淀粉利用率高達80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣。

一 酒曲的制作按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制蘗技術為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發(fā)酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經(jīng)驗，擇優(yōu)汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

市場上或超市里有賣