回沙，茅臺釀制的回沙工藝是怎樣的

回沙工藝是最傳統(tǒng)的醬香工藝，是小麥高溫制曲，陳曲兩次混入后，進行蒸餾取酒。對已取酒的酒醅仍從甄中取出，經(jīng)過兩次工藝處理，不加新料，經(jīng)堆積，再入窖發(fā)酵一個月，又出窖蒸餾，取得第二次原酒入庫，酒即為回沙。

回沙釀酒工藝：“回沙”工藝是最傳統(tǒng)的醬香工藝，回沙酒以小麥高溫制曲，陳曲兩次混入后，進行蒸餾取酒。而對已取酒的酒醅仍從甑中取出，經(jīng)過兩次工藝處理，不加新料，經(jīng)堆積，再入窖發(fā)酵一個月，又出窖蒸餾，取得第二次原酒入庫，此酒即為回沙所得。按照回沙的辦法操作，直至取到第七次原酒入庫存貯，再進行勾兌而成。

坤沙酒在釀造工藝上有所不同，坤沙酒是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制而成，傳統(tǒng)的醬香酒工藝，窖藏3年后再勾兌調味?；厣尘剖谴笄u香酒的一種創(chuàng)新，經(jīng)過兩次工藝處理，不加新料，經(jīng)堆積，再入窖發(fā)酵一個月，又出窖蒸餾，進而釀成的一種醬香型白酒?；厣尘坪屠ど尘茀^(qū)別回沙酒，蒸餾取酒之后，對已取酒的酒醅從甑中取出，經(jīng)過兩次工藝處理，不加新料，經(jīng)堆積，再入窖發(fā)酵一個月，又出窖蒸餾，取得第二次原酒入庫，按照回沙的辦法操作，直至取到第七次原酒入庫存貯，再進行勾兌而成就是回沙酒了。坤沙酒“坤”是完整的意思，“沙”是指高粱，“坤沙”也就是完整的高粱，在釀制醬香酒的時候，高粱的破碎率大概在20%左右;也就是高粱并不是全部破碎的，小部分破碎才能更好的帶動發(fā)酵。所以釀出來的坤沙酒更香、酒體更醇厚，口感細膩優(yōu)雅。

經(jīng)過七次摘酒生產(chǎn)釀造的酒?！盎厣场惫に囀且环N傳統(tǒng)的釀酒工藝，屬醬香型工藝，其方法以小麥高溫制曲，陳曲兩次混入后，進行蒸餾取酒?；厣翅劸乒に嚕涸龠M行蒸餾取酒之后，而對已取酒的酒醅仍從甑中取出，經(jīng)過兩次工藝處理，不加新料，經(jīng)堆積，再入窖發(fā)酵一個月，又出窖蒸餾，取得第二次原酒入庫，此酒即為回沙所得。按照回沙的辦法操作，直至取到第七次原酒入庫存貯，再進行勾兌而成。金沙回沙酒以小麥制曲，采用兩次投料、九次蒸煮、八輪發(fā)酵、七次摘酒的茅臺酒生產(chǎn)工藝釀造。生產(chǎn)出的基酒須經(jīng)過三年儲存后精心勾兌包裝上市，是貴州除茅臺酒外的第一個大曲醬香型白酒。擴展資料：歷史來源：光緒末年，醬香工藝巨匠劉開庭進入源村義齋燒坊，對酒坊和釀酒法進行更新與改造。劉開庭的加盟，立刻使義齋燒坊開創(chuàng)出一個新局面，其生產(chǎn)的“義齋窖酒”，便是金沙回沙酒的前身，酒質堪稱絕妙，一經(jīng)上市，便聲譽鵲起，暢銷黔川等地。同期，金沙人黃慎初在毗鄰源村的金沙安底創(chuàng)立“慎初斗酒”、金沙縣城關鎮(zhèn)的“雙回沙酒”等酒坊也開始頗具規(guī)模。20世紀30年代，茅臺釀酒師劉開庭引入茅臺大曲醬香工藝，釀造金沙美酒。參考資料來源：百度百科-回沙參考資料來源：百度百科-金沙回沙酒

最近有酒友詢問，回沙工藝是什么？回沙酒是不是純糧酒？醬香型白酒最好的是坤沙酒，那回沙酒又是什么級別的呢？我想很多酒友應該都不太清楚這個問題吧！這個涉及到的知識相對來說比較專業(yè)了，今天我就大致給酒友們講解一下吧！如有遺、錯之處，歡迎酒友們指正討論！我之前也講過，醬香型白酒的四種釀造工藝—坤沙、碎沙、翻沙、串沙。而坤沙工藝是釀造醬香型白酒工藝中最好的一種，也就是我們常說的正宗醬香型白酒。坤沙中的“坤”其實是“捆”的諧音，意指完整的意思，“沙”代表的是原料，即為高粱（最正宗的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒一定要用本地的優(yōu)質紅纓子高粱為原料來釀造），因此坤沙（碎沙）工藝是從原料的形態(tài)來說的。而回沙工藝中的“回沙”說的是釀造過程中的一種取酒工藝，意指反復蒸煮取酒，所以回沙工藝是從蒸煮取酒次數(shù)來說的，而且只要是經(jīng)過多次蒸煮取酒的操作都可稱為回沙工藝！從上述講解中不難看出，坤沙工藝和回沙工藝根本就不是一個概念，兩者是從不同角度來定義釀酒工藝的。我們都知道，大曲坤沙釀造遵循的“12987”傳統(tǒng)工藝，即一年一個生產(chǎn)周期，兩次下沙，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。所以坤沙酒采用的其實就是“回沙工藝”，只不過在“回沙”的過程中沒有加入新糧。而碎沙酒因為是一次性完成取酒，所以不涉及到回沙工藝。反而是翻沙酒和串沙酒，與回沙工藝有關。翻沙酒是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入新的高粱和藥曲釀出來的酒，串沙酒是采用坤沙酒第9次丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)物。