如皋罐香腸用什么白酒，灌香腸用什么酒好

白酒！??！因為風(fēng)干后香，肉腥味也會沒有

用好的白酒，我家用的過年喝的那種香腸特別香

白酒

有人說白酒好，味道較香，不過一般都是黃酒

米酒高點度數(shù)的最佳

料酒或者紹酒都可以

灌香腸一般用白酒，花雕屬黃酒，老家是用汾酒來灌香腸，味道香純。

做香腸時，可以加些高度白酒，能夠殺菌、增味、提香，花雕酒屬于黃酒類，十幾度酒精度，加在香腸中幾乎沒有作用，卻會降低稠感，最好別加。

一般用料酒就可以，可以去腥增香，當(dāng)然因地制宜，有用黃酒的，還有用汾酒的。料酒是從黃酒中開發(fā)出來的新產(chǎn)品，它是調(diào)味品，黃酒，汾酒就是真正的酒了。

主料:后肘肉10斤；豬小腸適量；鹽120g；56度二鍋頭150g；綿糖200g；姜粉50g；生抽120g； 五香粉20g；雞精50g 豬肉灌腸的做法步驟：1. 把豬肉切成2厘米大小長條（七分瘦三分肥）2. 把所有配料放到一個容器內(nèi)攪拌至鹽糖融化，倒入切好的肉中用手拌勻。3. 用灌腸器或者漏斗（實在沒有礦泉水瓶自制也行）把腸衣套在漏斗上，開始灌腸。4. 灌好后根據(jù)個人喜好用繩子扎成小段，用牙簽戳幾個洞把空氣排出。5. 將灌好的腸放在陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干一周左右就可以蒸來吃了

白酒即可

料酒或者白酒

可以的材料：豬肉5斤、干腸料適量、鹽適量、味精適量、白糖適量、料酒適量、醬油適量。1、把豬肉肥的和瘦的洗干凈切好。2、準(zhǔn)備好腸衣洗干凈，浸泡在水中。3、然后開始調(diào)配料，加入適量干腸料，適量料酒，適量白糖，適量鹽，適量味精，適量醬油攪拌均勻，腌制兩個小時。4、將腸衣套入絞肉機上，再把腌制好的豬肉加入絞肉機內(nèi)，開始灌香腸。5、全部灌好之后，把腸衣的兩端打上結(jié)。6、然后把它們?nèi)磕贸鋈炱饋砹罆癜雮€月，如圖所示。7、最后，一直到全部風(fēng)干后取下，就好了。

最好還是放白酒。灌香腸應(yīng)該使用高度白酒，其中的酒精成分可以起到防腐作用。如果單純使用料酒，因為料酒的酒精度低，所以香腸容易發(fā)酸變質(zhì)的。香腸里放入白酒后可以增加香味，而且還可以防止香腸在晾曬過程中壞掉。因為白酒具有殺菌強，抗腐蝕能力強的效果。選擇白酒要注意酒精度數(shù)，度數(shù)盡量要高一點，一般選60度左右為好，做出的香腸風(fēng)味更好!

白酒

廣味香腸放白酒。做廣味香腸需要放白砂糖0.5公斤、精鹽0.3公斤、味精20克、白酒75克、鮮姜末(或大蒜泥)15克。補充廣味香腸做法所需原料制作廣味香腸的原料：瘦豬肉9公斤、肥豬肉1公斤、白砂糖0.5公斤、精鹽0.3公斤、味精20克、白酒75克、鮮姜末(或大蒜泥)15克。具體步驟1、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響廣味香腸腸衣強度。將廣味香腸腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。5、晾干：灌扎好廣味香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食用廣味香腸先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

白酒和黃酒在灌香腸和做腌臘制品時候功能是不一樣的：1、白酒主要是利用其高酒精度來殺死腌臘過程中產(chǎn)生的雜菌，防止食物霉變，同時白酒中含有豐富的香味成分，也可以在腌臘的過程中，提供豐富的口感和香氣，隨著腌臘的過程中，酒精的揮發(fā)，高沸點的香味物質(zhì)留下來，提供了常規(guī)腌臘制品的口感；2、黃酒中，因為酒精度不高，且成分相對復(fù)雜，主要提供了腌臘制品風(fēng)干過程中的很豐富的香味物質(zhì)，又因其富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸及糖類，也提供了腌制過程中口感的特殊調(diào)和作用。

1．原料選擇。選新鮮豬肉，最好是大腿及臀部的肉。 2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊。 3．原料。將上述配料與肉充分混和，腌制2-4小時。 4．灌制。先將腸衣洗凈瀝干備用。然后將竹管套入腸衣內(nèi)進行灌制。每灌12-15厘米，即可用繩結(jié)扎，直至灌滿全腸。 5．排氣。在裝填原料過程中，應(yīng)邊裝邊擠緊，將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。實在擠不掉的，要用針叢(針叢制法：取15-18根縫被針，均勻地將針眼端插入保溫瓶的軟木塞內(nèi)一厘米即可)不時刺破腸衣，再行擠捏，即可把氣泡全部排除。 6．漂洗。灌好的濕腸，放在溫水里漂洗一次，除去附著的污雜物，然后掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。 7．日曬和火烘。在陽光下曝曬2-3天后，再懸掛在通風(fēng)良好的地方晾干。如用火烘，溫度應(yīng)控制在50℃左右。烘烤時間一般為1-2晝夜。 8．保藏。溫度在10℃以下，香腸可保藏l一3個月，一般懸掛在通風(fēng)干燥的地方。 注意點：①火烘濕腸的時候，應(yīng)特別注意控制溫度。溫度低易引起發(fā)酵和變質(zhì)，過高則會使脂肪融化，把瘦肉烤熟。②一定 要保藏好，要不然會使香腸發(fā)酵變質(zhì)，甚至腐爛。這樣會前功盡棄，白干一場了。 香腸，就是用豬腸做外衣，內(nèi)裝原料，經(jīng)加工后制成的一種食品。香腸有許多種，著名的有廣式香腸、如皋香腸、無硝香腸，武漢香腸等。 那么，朋友，你想學(xué)制香腸呢？這里，我向你介紹一種人工制作如皋香腸的方法： 一、配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，醬油200克，細(xì)鹽400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖適量。 經(jīng)過上述的幾個步驟，那么，朋友，你將會得到名副其實的如皋香腸，和你一家人在一起飽嘗口福了

腸的特點是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。選料并配方加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制與烘烤家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達(dá)到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。保管方法加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風(fēng)味不變。