鹵水小龍蝦放白酒有什么用，鹵肉時(shí)往鹵水里倒酒是起什么作用呢

去除食物的腥味用的

去腥

酒味太重了，其他沒(méi)什么

額

酒在鹵制品中可以起到加速發(fā)酵的作用 也能夠幫助鹵制品更入味 并且增加一些甜味 因?yàn)榫评镞呥€有一些糖分 糧食中提煉出來(lái)的糖分

不是高濃度發(fā)酵酒

不能?？梢苑湃爰佑猩倭看缀秃贩鄣睦渌薪菀粫?huì)兒，土腥味可明顯減少。 也可用250克鹽溶于2500毫升水中，把活小龍蝦放在鹽水里，1小時(shí)后泥味即可消失。 如是死小龍蝦，則將其放在鹽水中泡2小時(shí)，也可去掉泥味。

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香?！　←u水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時(shí)，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補(bǔ)加

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類(lèi)物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

酒類(lèi)屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)！！還起到飄香作用。去腥提鮮提香

酒類(lèi)屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類(lèi)：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類(lèi)、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來(lái)源：搜狗百科-鹵水汁

使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少?gòu)亩コ愇叮瑫r(shí)，葡萄酒中的醇類(lèi)（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類(lèi)化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

不知道是不是和你想做的一樣鹵水小龍蝦的做法三個(gè)部分一、熬香辣油備料：色拉油、豆瓣醬、姜沫、大蔥、辣椒粉、花椒、香料（湯料）。步驟：1、色拉油10斤，加熱至七成溫度，放入花椒粉炸香，緊接著放入豆瓣醬，蔥段、姜沫、香料（粉）、粗辣椒粉，炸制出香味溢出。2、加入適量清水，設(shè)為小火慢熬，時(shí)間在一小時(shí)左右。3、打掉料渣，即可備用。參考用量：色拉油10斤，花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣醬0.8斤,香料0.8斤,蔥姜適量。二、調(diào)制鹵水備料：鹵水料、干辣椒、花椒粉、糖、鹽、雞精、增香劑。步驟：1、鍋中放入極少量的色拉油，將干辣椒，花椒粉分別炒出干辣香味，放入紗布袋中。2、將鹵水料也放入紗布袋中，放入30斤的清水中燒開(kāi)。3、水開(kāi)后調(diào)味，依次放入糖、鹽、雞精和適量的增香劑。4、鹵水制作好后，在正常使用過(guò)程中保持在微沸狀態(tài)。參考用量：500克的鹵水料，配30斤的水，辣椒、花椒，根據(jù)地方口味加減，鹵水中的味道要重，要求味道微苦，鮮至肺腑。糖與雞精的比例按1：1放，鹽量根據(jù)地方口味加減，50克的增香劑可用120斤的鹵水，也就是4桶左右。香料的更換是以80—100斤的龍蝦為參考，用至沒(méi)味時(shí)，必須更換。三、制作鹵水龍蝦1、將油加熱至八成油溫，將龍蝦氽炸至腮殼爆開(kāi)，撈出瀝干油。2、放入鹵水桶中，泡至3—5分鐘，根據(jù)鹵水味道的輕重決定時(shí)間的長(zhǎng)短。3、在制作過(guò)程中，鹵水味道會(huì)變淡，所以要經(jīng)常品嘗鹵水味道濃度，使其始終保持在最佳狀態(tài)。4、鹵水頻繁使用可2天左右，清潔一次鹵水，可將上面的油水先取出，下層鹵水用細(xì)篩網(wǎng)過(guò)濾。

（蝦子就是皮皮蝦！鹵料包需自制，其中的材料可以到大型超市購(gòu)買(mǎi)，調(diào)料的話(huà)什么牌子都可以） 這鹵皮皮蝦和南方的醉蝦醉蟹相似，是用鮮活皮皮蝦，加上白酒，花椒，細(xì)鹽，姜、蔥腌制數(shù)小時(shí)而成，味道十分鮮美， 鹵蝦子 原料 活蝦爬子(皮皮蝦)500克。 鹵料包 八角10克，香葉5克，桂皮10克，蔥1棵，姜1塊。 調(diào)料 醬油200克，味精15克，白糖20克，雞粉15克，花椒粉15克，高度白酒100克。 做法 1．將活蝦爬子洗凈泥沙，撈出備用。 2．坐鍋點(diǎn)火，加入400克清水，放入鹵料包丶醬油丶味精丶白糖丶雞粉丶花椒粉燒開(kāi)，關(guān)火晾涼后加入白酒調(diào)勻，制成鹵汁待用。 3．將蝦爬子放入鹵汁中，鹵約10小時(shí)，即可撈出擺盤(pán)，然后用原汁浸沒(méi)，撒上一些香菜段丶姜片丶蒜片丶香蔥段丶紅椒圈等，即可上桌食用。 ps： 我個(gè)人比較喜歡輕鹵,所謂輕鹵就是鹵制的時(shí)間較短。但是對(duì)原材料要求高，要求皮皮蝦不僅是活的，而其應(yīng)該四五月或是九十月出海的，母蝦有挺（黃），公蝦有肉（肉要滿(mǎn)）。 我常用的輕鹵做法是： 原料：蝦、花椒、八角、蔥、姜、鹽、白酒。 鮮活皮皮蝦若干，注意，一定要活的。死的就不適合輕鹵了。清水若干，將水燒開(kāi)，加花椒、八角、鹽。煮沸一段時(shí)間后，熄火晾湯到70-80度。蔥切段，姜切片。可以此時(shí)放入湯中，也可以等一會(huì)兒鹵湯溫度降到30度左右和蝦一起放，不同時(shí)間放蔥姜味道有不同?？梢宰约涸囋嚹姆N喜歡。然后把鹵湯晾到30度左右，活蝦控水，然后投到鹵汁里。加一點(diǎn)白酒(適當(dāng)，白酒有滲透劑的作用，另外可以烘托鮮香)。喜歡的話(huà)也可以放點(diǎn)兒香菜葉。因?yàn)榛钗r會(huì)亂跳，所以要壓蓋。二-四個(gè)小時(shí)之后就可以吃了。 這種做法的要點(diǎn)：鹽要稍微多放一點(diǎn)，嘗鹵汁稍咸為好。否則蝦的口感上不來(lái)。另外腌制的時(shí)間也不要太長(zhǎng)，長(zhǎng)了就咸了，吃不出鮮香來(lái)了。 鹵過(guò)的皮皮蝦以一頓吃完為好，吃不了的下次也不能吃生了，蒸蒸吃比較安全。

主料：龍蝦500g輔料：鹵水1500g，姜15g，蔥10g，油100g鹵煮小龍蝦的做法1、清洗龍蝦，去頭，蝦線(xiàn)2、備好佐料3、油燒熱，下姜片爆香4、倒入龍蝦翻炒變色5、下蔥段翻炒約一分鐘6、已經(jīng)超好的龍蝦，非常香7、倒入鹵水，煮約15分鐘8、煮好的龍蝦，浸泡在鹵水十分鐘更佳。

鹵水小龍蝦的做法三個(gè)部分一、熬香辣油備料：色拉油、豆瓣醬、姜沫、大蔥、辣椒粉、花椒、香料（湯料）。步驟：1、色拉油10斤，加熱至七成溫度，放入花椒粉炸香，緊接著放入豆瓣醬，蔥段、姜沫、香料（粉）、粗辣椒粉，炸制出香味溢出。2、加入適量清水，設(shè)為小火慢熬，時(shí)間在一小時(shí)左右。3、打掉料渣，即可備用。參考用量：色拉油10斤，花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣醬0.8斤,香料0.8斤,蔥姜適量。二、調(diào)制鹵水備料：鹵水料、干辣椒、花椒粉、糖、鹽、雞精、增香劑。步驟：1、鍋中放入極少量的色拉油，將干辣椒，花椒粉分別炒出干辣香味，放入紗布袋中。2、將鹵水料也放入紗布袋中，放入30斤的清水中燒開(kāi)。3、水開(kāi)后調(diào)味，依次放入糖、鹽、雞精和適量的增香劑。4、鹵水制作好后，在正常使用過(guò)程中保持在微沸狀態(tài)。參考用量：500克的鹵水料，配30斤的水，辣椒、花椒，根據(jù)地方口味加減，鹵水中的味道要重，要求味道微苦，鮮至肺腑。糖與雞精的比例按1：1放，鹽量根據(jù)地方口味加減，50克的增香劑可用120斤的鹵水，也就是4桶左右。香料的更換是以80—100斤的龍蝦為參考，用至沒(méi)味時(shí)，必須更換。三、制作鹵水龍蝦1、將油加熱至八成油溫，將龍蝦氽炸至腮殼爆開(kāi)，撈出瀝干油。2、放入鹵水桶中，泡至3—5分鐘，根據(jù)鹵水味道的輕重決定時(shí)間的長(zhǎng)短。3、在制作過(guò)程中，鹵水味道會(huì)變淡，所以要經(jīng)常品嘗鹵水味道濃度，使其始終保持在最佳狀態(tài)。4、鹵水頻繁使用可2天左右，清潔一次鹵水，可將上面的油水先取出，下層鹵水用細(xì)篩網(wǎng)過(guò)濾。

（蝦子就是皮皮蝦！鹵料包需自制，其中的材料可以到大型超市購(gòu)買(mǎi)，調(diào)料的話(huà)什么牌子都可以） 這鹵皮皮蝦和南方的醉蝦醉蟹相似，是用鮮活皮皮蝦，加上白酒，花椒，細(xì)鹽，姜、蔥腌制數(shù)小時(shí)而成，味道十分鮮美， 鹵蝦子 原料 活蝦爬子(皮皮蝦)500克。 鹵料包 八角10克，香葉5克，桂皮10克，蔥1棵，姜1塊。 調(diào)料 醬油200克，味精15克，白糖20克，雞粉15克，花椒粉15克，高度白酒100克。 做法 1．將活蝦爬子洗凈泥沙，撈出備用。 2．坐鍋點(diǎn)火，加入400克清水，放入鹵料包丶醬油丶味精丶白糖丶雞粉丶花椒粉燒開(kāi)，關(guān)火晾涼后加入白酒調(diào)勻，制成鹵汁待用。 3．將蝦爬子放入鹵汁中，鹵約10小時(shí)，即可撈出擺盤(pán)，然后用原汁浸沒(méi)，撒上一些香菜段丶姜片丶蒜片丶香蔥段丶紅椒圈等，即可上桌食用。 ps： 我個(gè)人比較喜歡輕鹵,所謂輕鹵就是鹵制的時(shí)間較短。但是對(duì)原材料要求高，要求皮皮蝦不僅是活的，而其應(yīng)該四五月或是九十月出海的，母蝦有挺（黃），公蝦有肉（肉要滿(mǎn)）。 我常用的輕鹵做法是： 原料：蝦、花椒、八角、蔥、姜、鹽、白酒。 鮮活皮皮蝦若干，注意，一定要活的。死的就不適合輕鹵了。清水若干，將水燒開(kāi)，加花椒、八角、鹽。煮沸一段時(shí)間后，熄火晾湯到70-80度。蔥切段，姜切片。可以此時(shí)放入湯中，也可以等一會(huì)兒鹵湯溫度降到30度左右和蝦一起放，不同時(shí)間放蔥姜味道有不同?？梢宰约涸囋嚹姆N喜歡。然后把鹵湯晾到30度左右，活蝦控水，然后投到鹵汁里。加一點(diǎn)白酒(適當(dāng)，白酒有滲透劑的作用，另外可以烘托鮮香)。喜歡的話(huà)也可以放點(diǎn)兒香菜葉。因?yàn)榛钗r會(huì)亂跳，所以要壓蓋。二-四個(gè)小時(shí)之后就可以吃了。 這種做法的要點(diǎn)：鹽要稍微多放一點(diǎn)，嘗鹵汁稍咸為好。否則蝦的口感上不來(lái)。另外腌制的時(shí)間也不要太長(zhǎng)，長(zhǎng)了就咸了，吃不出鮮香來(lái)了。 鹵過(guò)的皮皮蝦以一頓吃完為好，吃不了的下次也不能吃生了，蒸蒸吃比較安全。