酒店正規(guī)擺臺(tái)是怎么擺的，酒店里是如何擺臺(tái)的

擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌?！　?biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺(tái)布，定好座位，按順是時(shí)針方向依臺(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，餐折花。做到 臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對(duì)稱，距離均稱，便于使用?！　≈胁蛿[臺(tái)：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放?！　? 擺盤：從主人座位開始，沿順時(shí)針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。　　2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上?！　? 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左?！　? 擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花?！　? 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。　　6 擺牙簽　　7 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊?！　? 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊?！　? 再次整理臺(tái)面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。

酒店會(huì)用到的臺(tái)面有通俗的2-4人方臺(tái)或圓臺(tái)4-6人或6-10人臺(tái)等。那下面吉利樹茶葉就以10人臺(tái)為例介紹一下若何擺臺(tái)臺(tái)布從臺(tái)面向下開端1和通俗臺(tái)布2和隔水墊3和長(zhǎng)裙臺(tái)布4和厚棉臺(tái)布筷子筷架蘇菲和骨碟和湯碗和湯勺茶水杯和紅酒杯和果汁杯菜牌和活動(dòng)菜牌和酒水牌和臺(tái)花和公筷

★餐具擺法 家庭或餐廳宴會(huì)時(shí)，餐具的種類和數(shù)量，因餐會(huì)的正式(formal)程度而定。越正式的餐會(huì)，刀叉盤碟擺得越多。本文所舉的例子，適用于不十分正式的宴會(huì)(多數(shù)家庭式宴會(huì)屬于此類)。 1. 叉子(forks)放在主菜盤(main plate)左側(cè)，刀子(knives)、湯匙(spoons)擺在右側(cè)?！? 2. 刀叉和湯匙依使用的先后順序排列。最先用的放在離主菜盤最遠(yuǎn)的外側(cè)，后用的放在離主菜盤近內(nèi)側(cè)。假如主人決定先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外側(cè)。 3. 沙拉盤放在靠主菜盤的左邊。美國(guó)人通常把主菜和沙拉一起送上桌來，而不像法國(guó)人一樣，主菜吃完以后才上沙拉。 ★一般餐具擺設(shè)(午宴、晚宴均適用) 1. butter plate and knife奶油碟子和奶油刀。 2. dessert spoon甜點(diǎn)匙。 3. glass飲料杯。 4. salad plate沙拉盤。 5. napkin餐巾。 6. main course fork主菜叉子。 7. salad fork沙拉叉子。 8. main plate主菜盤。 9. main course knife主菜刀子。 10.soup spoon湯匙。 11.cup, saucer, and teaspoon茶(咖啡)杯、碟和茶匙。 結(jié)語(yǔ)： 記得要入境隨俗(While in Rome, do as the Romans do.)對(duì)于吃西餐的規(guī)矩有疑問時(shí)，留意您的男女主人，照著他們的樣子做，應(yīng)該錯(cuò)不了。

中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳。它除了供應(yīng)飯店住客食用中國(guó)餐以外，還為當(dāng)?shù)氐馁e客提供交際應(yīng)酬、喜慶宴會(huì)、家庭聚餐等服務(wù)。中餐廳是餐飲部的一個(gè)重要組成部分。 中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、團(tuán)體包餐、宴會(huì)等。不同的銷售方式有不同的服務(wù)規(guī)程，餐廳服務(wù)員必須嚴(yán)格執(zhí)行各種服務(wù)規(guī)程，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置規(guī)范化，操作程序化。以禮貌、熱情、主動(dòng)、周到的接待服務(wù)，為飯店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。 一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理 1．零點(diǎn)餐廳的特點(diǎn) 零點(diǎn)餐廳是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳，通常設(shè)置散臺(tái)，并接受預(yù)約訂餐。早餐供應(yīng)點(diǎn)心、粥、面等品種，由賓客自行挑選，服務(wù)員記錄點(diǎn)心卡，按卡結(jié)帳。午、晚餐提供菜單，接受賓客點(diǎn)菜，飯菜及酒水飲料供應(yīng)到后，最后憑點(diǎn)菜單結(jié)帳。 由于零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)。所以，要求在服 務(wù)上突出周到、細(xì)致、熱情、體貼。在接待、點(diǎn)菜、上菜、結(jié)帳等環(huán)節(jié)中，要做到迅速快捷而不紊亂。服務(wù)員要有較全面的服務(wù)知識(shí)和服務(wù)技巧，菜單上的花色品種要比較全面，而且，食品原料的儲(chǔ)備以及餐廳餐具等物資的準(zhǔn)備必須充足，以適應(yīng)和滿足各種消費(fèi)層次賓客的需求。 2．早餐服務(wù)程序 (1)餐前準(zhǔn)備 開餐前，應(yīng)檢查餐廳是否按要求擺好餐位，臺(tái)椅擺放是否整齊美觀，餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否清潔干凈。 備好各種茶葉，上好開水及各種佐料、開餐用具。將備用餐具擺放在規(guī)定好的固定位置。 搞好個(gè)人衛(wèi)生，佩戴好員工號(hào)牌，儀表整潔，做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。 (2)問位開茶 餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國(guó)南方，特別是東南沿海一帶。因此“問位開茶”成了餐前必不可少的服務(wù)環(huán)節(jié)。在我國(guó)北方，以至中部地區(qū)，可省去這一環(huán)節(jié)。開茶的具體作法是： 當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳，迎賓服務(wù)員面帶笑容接待賓客，并致問候。問清人數(shù)后，由領(lǐng)位員將賓客帶到合適的餐臺(tái)安排就座。 值臺(tái)服務(wù)員主動(dòng)為賓客拉椅讓座，送上香巾后開茶。因各人飲茶習(xí)慣不同，所以要向賓客問茶，在征詢賓客意見后，按需開茶，并可根據(jù)賓客對(duì)茶葉的喜好，介紹適宜品種。 為賓客開茶時(shí)，不能直接用手抓茶葉往茶壺里放，應(yīng)用茶勺按茶位放茶，放時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，茶量準(zhǔn)確。開茶到臺(tái)，應(yīng)在賓客的右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶。(7人以下用一個(gè)茶壺，8人以上用兩個(gè)茶壺)斟倒茶時(shí)，右手執(zhí)壺，左手自然彎曲放在背后或托托盤，茶水不宜倒得太滿，一般以八分滿為宜。如賓客有臨時(shí)加位，應(yīng)加上適量茶葉，沖水送上，并為其斟上第一杯禮貌茶。 根據(jù)賓客的人數(shù)填寫點(diǎn)心卡，記上臺(tái)號(hào)、茶位，簽上服務(wù)員名字或工號(hào)，把點(diǎn)心卡送上臺(tái)，為賓客脫去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位時(shí)，應(yīng)左手托盤，右手?jǐn)[放或取走餐具。 (3)開餐服務(wù) 茶位開好后，向賓客介紹當(dāng)天早晨供應(yīng)的點(diǎn)心品種，主動(dòng)協(xié)助點(diǎn)心推銷員供應(yīng)點(diǎn)心。 開餐期間，服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺(tái)面。主動(dòng)照顧好老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的顧客。盡量滿足賓客的合理要求，有問必答，態(tài)度和靄，語(yǔ)言親切。 (4)結(jié)帳收款 賓客提出結(jié)帳，應(yīng)迅速將點(diǎn)心卡交收款員計(jì)算匯總，填寫好帳單。值臺(tái)服務(wù)員要把帳單夾在收款?yuàn)A內(nèi)，當(dāng)著賓客的面打開收款?yuàn)A，告訴賓客所需付的金額。賓客付款時(shí)，要向賓客道謝。服務(wù)員點(diǎn)清款項(xiàng)后交收款員，最后將余額當(dāng)面點(diǎn)清連同帳單交回賓客，并禮貌地向賓客道謝。 結(jié)帳時(shí)要注意同桌有無搭臺(tái)的賓客(飯店一般不允許搭臺(tái)。搭臺(tái)即數(shù)起賓客同桌就餐)，若有，則應(yīng)分清帳單，不可錯(cuò)單、漏單及跑單。 如果賓客有多點(diǎn)或未吃完的點(diǎn)心菜肴，服務(wù)員要主動(dòng)為賓客提供食品袋或食品盒，并為其包裝妥貼，以便賓客帶走。 清理臺(tái)面 賓客離座后，要向賓客道謝，然后迅速清理臺(tái)面。先收茶壺，香巾及茶杯，再收拾其它餐具。收餐具時(shí)注意分類擺放，特別是香巾需另放，不可近油膩物件 臺(tái)面清潔后，應(yīng)迅速換上干凈的臺(tái)布，重新擺好干凈的餐具，準(zhǔn)備接待下批賓客。 早餐結(jié)束后，按零點(diǎn)餐要求擺好臺(tái)面。若午餐有宴會(huì)或團(tuán)體包餐，應(yīng)按其要求擺臺(tái)，做好接待前的準(zhǔn)備工作。