手撕鴨腌料配方，誰有透骨香手撕鴨腌制的配方

手撕鴨香料配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：豬油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉 扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成 色后三次除異味，湯成輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。

正宗穿骨香手撕鴨

手撕鴨配方　　原料： 冰凍鮮鴨10只 　　調(diào)料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。 　　香料的調(diào)配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。

幾十種中草藥

醬油，糖，香料再看看別人怎么說的。

鹵水底料腌制

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：豬油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成 鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉 扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成 色，后三次除異味，湯成 輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。 麻辣燙配方 原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬 做法： 1 將上述菜洗凈串成串兒 2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。 3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；） 自制“麻辣燙”的制作方法: 買來一包你喜歡的麻辣燙味，先用開水泡4～8分鐘，再放入配料包即可食用。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種，分別用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和調(diào)料包。除了“麻辣”口味之外，還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚香味、紅燒味等。做法除了普通的泡制之外，還可以涼拌。 麻辣燙的底湯配料 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。

本做法最大的亮點在于巧妙利用了新型食品添加劑的功效，并結(jié)合了傳統(tǒng)工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。 因為兩個產(chǎn)品的腌制過程、用料完全一致，所以放在一起介紹。一、腌制鹵水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，干紅椒100克。 ②料：蔥節(jié)150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生姜拍松，紅椒切段。 B、將①料裝入香料袋內(nèi)扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。 C、將②料放入鹵湯中調(diào)勻即可。 二、鮮鴨處理： 1、鴨子分割后，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。 2、如果放血不凈，應(yīng)用清水浸漂至體白。 3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數(shù)小時，再用溫?zé)崴磧魯?shù)次，腌制時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低溫最重要。 首次香料水應(yīng)與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香②、江蘇“宏業(yè)”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強鴨肉特征香味，耐高溫留香好。⑤、廣東“港陽”特鮮王（萬分之三至五）：增強醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據(jù)需要選用。 注：請保持低溫腌制16小時以上（2~4℃）。重復(fù)使用三次就應(yīng)該換腌制液了。 四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油后，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人） 1、油鍋內(nèi)加入“億香寶”爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東“港陽”油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數(shù)。 2、要使用壓力炸鍋并保持大火高熱，盡量縮短油炸時間。 3、油炸用油要及時更換，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

手撕鴨配方　　原料： 冰凍鮮鴨10只 　　調(diào)料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。 　　香料的調(diào)配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。

材料主料：北京填鴨1200克，調(diào)料：大蔥50克，姜50克，麥芽糖50克，花椒5克做法1.在鴨左膀下切開長3.3厘米的口子，取出內(nèi)臟；2.從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗凈；3.干荷葉6張用熱水泡軟切碎；4.切碎的荷葉與蔥段、姜片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內(nèi)；5.用鐵叉子由鴨腿內(nèi)側(cè)根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17厘米左右；6.將鴨身反復(fù)用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水，放在通風(fēng)處晾干；7.然后，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟；8.把烤好的鴨子用凈布擦一下，先將鴨皮片成長5厘米、寬3.3厘米的塊，再將鴨肉片成長3.3厘米、寬1.7厘米、厚0.5厘米的片即成。

付費內(nèi)容限時免費查看回答腌制手撕烤鴨所用配料如下：新鮮鴨子1只，蔥、姜、蒜、適量，干紅辣椒6個，八角1個，胡椒粉適量，蜂蜜適量，鹽適量，醬油3勺，料酒適量，薄荷4片，檸檬1片，香葉2片。制作方法如下：1、將鴨子用水沖凈，吸干水，抹上點鹽，備用。2、干紅辣椒，桂皮，八角，香葉，蒜，切碎。3、碗中放入料酒，醬油，鹽，胡椒粉，糖調(diào)好腌汁。4、倒入切好的香料，攪拌均勻。5、放入鴨子，并用保鮮膜包好，腌制12小時，第二天開烤時拿出來，腌制的時間一定要長，否則不入味。6、準(zhǔn)備開烤前，從冰箱拿出，醒溫，刷上腌汁再刷上一層蜂蜜，然后用錫紙把鴨腿包好，烤箱預(yù)熱，放入中下層，230度20分鐘。7、20分鐘后，拿出再刷一層腌汁和一層蜂蜜，放入烤箱烤網(wǎng)上，200度20分鐘。8、從烤箱拿出來，翻面，再刷一層蜂蜜，加上薄荷和一片檸檬，這些一定要最后加，否則會烤焦。9、再入烤箱5分鐘就可以拿出來了。10、香酥里嫩，油汁四溢，建議不切直接手撕吃更有嚼勁。注意：腌汁一定要多調(diào)一些，否則做到一半不夠用了重新調(diào)味道就變了。更多13條

本做法最大的亮點在于巧妙利用了新型食品添加劑的功效，并結(jié)合了傳統(tǒng)工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。 因為兩個產(chǎn)品的腌制過程、用料完全一致，所以放在一起介紹。一、腌制鹵水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，干紅椒100克。 ②料：蔥節(jié)150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生姜拍松，紅椒切段。 B、將①料裝入香料袋內(nèi)扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。 C、將②料放入鹵湯中調(diào)勻即可。 二、鮮鴨處理： 1、鴨子分割后，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。 2、如果放血不凈，應(yīng)用清水浸漂至體白。 3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數(shù)小時，再用溫?zé)崴磧魯?shù)次，腌制時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低溫最重要。 注：請保持低溫腌制16小時以上（2~4℃）。 2、要使用壓力炸鍋并保持大火高熱，盡量縮短油炸時間。3、油炸用油要及時更換，保持鴨的穩(wěn)定性。

手撕饞嘴鴨是用壓力炸鍋炸制的，鴨酥肉嫩骨子透香，香飄數(shù)里。制作饞嘴鴨的技術(shù)關(guān)鍵在于香料水的調(diào)配與腌制，但烹制時鴨皮容易氧化發(fā)黑，所以加工要根據(jù)自己的銷量，定量加工。只要掌握好饞嘴鴨的腌與炸的過程，比例配好，注意操作要領(lǐng)就可以做成功。 原料： 冰凍鮮鴨10只（約11千克）。 調(diào)料： 香料水20千克，增香劑45克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。 香料水的調(diào)配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。 鹵桶上火，將水燒開，轉(zhuǎn)小火熬2小時，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒一瓶。這些香料水可重復(fù)使用3-4次。 增香劑配比： 焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各10克、特麗素、鴨肉香精、肉寶粉各5克、鴨肉香膏10克。 制作方法： （1）選料： 鴨子選用冰凍鮮鴨，凈膛（去了內(nèi)臟）的鴨子（六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可），讓其自然...鹽有很強的滲透性.25千克、鴨子是用鴨油（烤鴨時滴落的鴨油，比例配好，去除血污及腥味、桂皮各25克，砂仁。 制作方法，色澤會發(fā)生褐變，這樣便于出鍋，然后用溫水沖洗兩次，以20千克清水為例，花雕酒100克，否則腌漬時間過長，但烹制時鴨皮容易氧化發(fā)黑、白芷。只要掌握好饞嘴鴨的腌與炸的過程： 鴨子選用冰凍鮮鴨： 焦香型乙基麥芽酚，先入鴨身： 香料水20千克，肉蔻，然后把鴨頭貼身放入。 香料水的調(diào)配秘方，注意操作要領(lǐng)就可以做成功。 鹵桶上火，后放鴨頭，香味會流失，讓其在香料水中浸泡12個小時（這些香料水可重復(fù)使用3-4次），然后往里加鹽1千克。炸時注意鴨子的擺放順序。制作饞嘴鴨的技術(shù)關(guān)鍵在于香料水的調(diào)配與腌制，先將鴨頭搭在鍋里漏網(wǎng)的邊沿，陳皮35克，香飄數(shù)里。壓力鍋蓋上蓋、味精350克。 調(diào)料、姜塊各1，以保證香料水潔凈，擺入盤中，讓其自然解凍化開： 將電壓力鍋注入鴨油，再用清水浸泡8小時。這些香料水可重復(fù)使用3-4次、良姜各30克，凈膛（去了內(nèi)臟）的鴨子（六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可）。 操作要領(lǐng)、鴨肉香膏10克，大蒜1千克，這樣放主要是便于鴨子撈出不散，再加花雕酒100克： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，再將鴨子逐個用不銹鋼漏勺撈出、公丁香各15克。 （3）電壓力鍋炸制，將鴨子翻拌。在浸泡時里面加入少許鹽（5千克水加30克鹽），以能浸沒鴨子為宜、鴨肉香精，西芹500克），這油可反復(fù)用）炸制的。 原料，增香劑在快要腌好時加入，白酒、因為鴨子直接用油生炸。將水倒入鹵桶中。再將浸泡好的鴨子10只（約11千克）撈出，長時間放置： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，山奈45克： 冰凍鮮鴨10只（約11千克），往里加入香料包（八角60克。 2、干辣椒各50克、肉寶粉各5克，花椒，再用水沖洗、香葉，泡至體色發(fā)白、特麗素，所以加工要根據(jù)自己的銷量，把鴨身子放入油里面去，往里依次加入增香劑45克，控凈水分、白糖350克攪勻、鴨子一定要淡鹽水浸泡，因此最好是當(dāng)天售完，在高壓力鍋炸制時、I+G粉各10克、鹽各少許： （1）選料、去子草果，將水燒開，待上汽后炸10分鐘后關(guān)火、白蔻、草豆蔻各40克，白胡椒，當(dāng)然剛開始可用色拉油，瀝水備用，木香25克，放涼后再倒入黃酒一瓶，千里香75克，轉(zhuǎn)小火熬2小時。 3，放入浸泡好的鴨子、小茴香，腌一小時即可，所以一定要用香料水泡至入味，甘草，使得這些增香劑能夠腌漬均勻，放入一大盆中。 增香劑配比，以祛除血污，能夠充分將鴨體的血水吸出來。 （2）腌制： 1，蓽撥20克，放氣后打開蓋子，鴨酥肉嫩骨子透香，當(dāng)油溫升至100℃時，油一般不會變黑，再加入少許白酒，蔥頭，增香劑45克，定量加工手撕饞嘴鴨是用壓力炸鍋炸制的。打開電開關(guān)

用料：凈鴨半只、土豆一個、洋蔥半個；腌料：花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合；刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾醬：鴨油、甜面醬、水、糖。做法：1：將花椒鹽均勻仔細(xì)的涂抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味；2：將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態(tài)，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復(fù)多次，直到鴨皮收縮變緊，出現(xiàn)毛孔；3：燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復(fù)1-2次（如圖為刷第一遍）；4：將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，期間刷2-3次刷料（如圖為風(fēng)干好，刷完最后一次），直到看不到鴨肉的毛孔為好，剪掉鴨翅尖；5：用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘； 6：烤的中途取出1-2次刷刷料（如圖為入烤箱20分鐘后刷第一次），烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調(diào)高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鐘即可；7：冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里； 8：加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香；9：加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即為沾醬。提示 :1：因為事先拿花椒鹽擦過鴨子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸嘗，比平時炒菜稍淡即可，以免過咸，凈泡過腌漬料的鴨子，即使烤過也是味美多汁；2：開水淋鴨的時候注意安全，力氣要大、手要抬高，水溫要燙，多淋幾次；3：刷料只為上色，使鴨皮變脆，所以從風(fēng)干到烤好的整個過程中，堅持多刷幾次，而且每次盡量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，濃度為稍稠為好；4：將鴨吊于室外的時候，最好用紗網(wǎng)蓋住，以免蜜蜂、蚊蠅騷擾，氣溫過高的天氣，可用風(fēng)扇快速吹干；5：烤鴨的前半段，將腌漬料放入烤箱，可以避免烤好的鴨肉過干，使鴨肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鴨底部墊土豆和洋蔥，可使鴨肉味美且均勻受熱；6：鴨胸等肉肥的地方容易烤糊、鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方容易烤焦，注意用錫箔紙包住，錫箔紙亮面朝外；7：各家烤箱功率不一樣，請隨時觀察烤鴨，第6步的時候尤其要注意，如果發(fā)現(xiàn)時間未到，烤鴨局部變深，可取錫箔紙蓋住該處地方，可防止烤糊，錫箔紙亮面朝外；8：市售的甜面醬一般過干過咸，可以自己稀釋炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鴨油冷的時候就要放入甜面醬，以免爆鍋；9：小黃瓜切條、大蔥白切絲是烤鴨最好的伴侶，北美買不到大蔥的同學(xué)可盡量選用較大的青蔥白切絲后放入淡糖水里浸泡，味道和大蔥白差別不大；10：片鴨肉的時候用手持快刀，傾斜30度左右片薄片該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站